Saftiges Roggenschrot Brot

Dieses Brot backe ich in regelmässigen Abständen immer dann, wenn ich Lust auf was anderes, was echt Deftiges habe. Ein kleiner Unterschied zu meinen anderen Rezepten besteht darin, dass hier mit einem sogenannten “Kochstück” gearbeitet wird (auch Brühstück oder Quellstück genannt). Dafür benötigt ihr Roggenschrot mit mittlerem Mahlgrad. Auch hier haben viele Supermärkte mittlerweile nachgezogen und bieten diesen im Sortiment an. Wie aber schon erwähnt, sucht euch den Müller eures Vertrauens – welches Mehl sich für euch am besten anfühlt, ist Geschmackssache. Here we go!

Zutaten:

Sauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 ml Wasser (sehr warm)
  • 1 gestr. TL Salz
  • 40 g Anstellgut

Kochstück

  • 100 g Roggenschrot (mittel)
  • 200 ml Wasser (kochend)
  • 1 gehäufter TL Salz

HauptteigSauerteig

  • Kochstück
  • 300-350 g Roggenmehl 1150
  • 100 ml Wasser (kochend)


Zubereitung
:

  1. Vermischt die Sauerteigzutaten und stellt sie über Nacht (mind. 12 Stunden) abgedeckt bei Zimmertemperatur zum Reifen.
  2. Für das Kochstück erhitzt ihr 200 ml Wasser und übergiesst damit den Roggenschrot mit dem Salz. Kurz vermengen und dann ebenfalls über Nacht (mind. 12 Stunden) quellen lassen bei Raumtemperatur.
  3. Am Backtag das Kochstück mit 100 ml kochendem Wasser übergiessen und vermengen. Gebt diese Mischung anschliessend zum Sauerteig und fügt das Roggenmehl hinzu. Der Teig wird nun in der Küchenmaschine solange geknetet, bis er zäh und klebrig ist. Ich habe hierfür bis zu 350 g Mehl gebraucht, aber auch schon manchmal ein paar Esslöffel mehr dazu gegeben. Es sollte am Ende immer noch eine Masse sein, kein sich vom Schüsselboden lösender Teig. Nach dem Kneten den Teig abgedeckt 30-45 Minuten ruhen lassen.
  4. Nehmt nun den Teig heraus und platziert ihn auf ein grosszügig bemehltes Arbeitsbrett. Mehlt eure Hände auch gut ein, denn es ist eine echt pappige Angelegenheit. Formt nun den Teig zu einem runden Klops und legt ihn anschliessend mit der faltigen Seite nach unten in ein Gärkörbchen. Stellt das Körbchen nun ohne Abdeckung zum Gehen für 1 Stunde bei Zimmertemperatur beiseite.
  5. Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Pizzastein auf dem Rost (diesen unbedingt mit vorheizen!!). Brotteig auf einen Schieber stürzen, so dass der Schluss (die Risse und Falten) wieder nach oben zeigt und ab damit in den Backofen. Nach ca. 10 Minuten könnt ihr die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten zu Ende backen.

Was ihr bekommt, ist ein wirklich superleckeres, deftiges Roggenbrot, das auch nicht so schnell austrocknet. Mir schmeckt es am besten mit einer ordentlichen Lage Rauchfleisch oder einem würzigen Bergkäse als Belag und einem schönen Glas Vollmilch. Lasst es euch schmecken!

Freu mich auf euer Foodback!

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