Reines Buchweizen-Sauerteigbrot – glutenfrei, lactosefrei, fructosefrei

Dieses Projekt beschäftigt mich schon seit Monaten, wenn nicht Jahren. Und nun habe ich es endlich geschafft: Ein Brot, das ich uneingeschränkt meiner Frau servieren kann, die weder Gluten, noch Lactose, noch Fructose essen darf. Zahllose Experimente liegen hinter mir, und ich kann es immer noch nicht so recht fassen, dass ich das nun hingekriegt habe. Und so ganz nebenbei schmeckt dieses Brot so gar nicht nach “Entbehrung”, wie man das von Teffbroten oder Schärbackmischungen kennt – ganz im Gegenteil: Das ist ein richtig geiles Sauerteigbrot, das auch mir gut schmeckt, und das eine wirklich feine Abwechslung von Roggen, Weizen, Dinkel und Co. bietet.

Die Basis dafür ist ein Anstellgut, das ich aus reinem Buchweizenmehl angesetzt habe. Hierfür habe ich mir Anregungen im Netz geholt (u.a. hier) und daraus eine eigene Rezeptur entwickelt, die ich in einem parallelen Blogbeitrag beschrieben habe. Hierfür braucht es etwas Geduld, aber es lohnt sich – versprochen!

Die Zutaten:

Sauerteig

  • 150 g Buchweizenmehl (Bio-Qualität)
  • 150 ml handwarmes Wasser (aus der Leitung, gerade so, dass es sich noch angenehm anfühlt)
  • 15 g Buchweizen-Anstellgut

Kochstück

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 50 g Leinsamen (geschrotet)
  • 250 ml kochendes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 150 g Buchweizenmehl (Bio-Qualität)
  • 90 g Maismehl (Bio-Qualität)
  • 1 TL Salz
  • 300 g Quark (lactosefrei)
  • 125 ml heisses Wasser (nicht kochend, ca. 50-60 Grad Celsius, also heisses Leitungswasser)
  • etwas Pflanzenöl (zum Austreichen der Backform)
  • optional: 1-2 TL Brotgewürz (ich nehme fränkisches, passt gut zu Buchweizen)

Die Zubereitung:

  1. Den Sauerteig am Vorabend zusammenrühren und 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, am besten in Heizungsnähe.
  2. Am Backtag Mehl und Leinsamen mit dem kochenden Wasser in einer Schüssel vermengen und abkühlen lassen, bis man die Schüssel anfassen kann. In der Regel dauert das weniger als 1/2 Stunde.
  3. Nun das heisse Wasser mit dem Quark und dem Kochstück vermischen und mit dem Sauerteig verrühren. Anschliessend Mehl und Salz hinzufügen und zu einem zähflüssigen, gleichmässigen Teig verrühren. Dann abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  4. Füllt nun den Teig in eine mit Pflanzenöl (ich nehme Olivenöl) ausgestrichene Kastenform und verteilt ihn gleichmässig darin. Mit einem Tuch abdecken und nochmal 3/4 Stunde gehen lassen.
  5. Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen und rein mit dem Ding. Am besten ihr stellt eine Tasse Wasser mit in den Ofen und legt noch 1-2 Eiswürfel in eine Schale – das Ganze braucht viel Dampf. Den Dampf ablassen, sobald kein Trieb mehr festzustellen ist – sprich: das Brot im Ofen nicht mehr höher wird. Ca. 10 Min. vor Ende des Backens nochmal kurz die Ofentür öffnen und Restdampf rauslassen, damit das Brot eine knusprige Kruste bekommt. Nach ca. 1 Stunde könnt ihr das Brot rausnehmen. Lasst es dann noch mind. 10-15 Minuten in der Form, dann geht das Brot leichter aus der Form.

Voila!

Zugegeben, das Brot ist angelehnt an ein Rezept aus einem recht bekannten Brot-Blog (ploetzblog), jedoch hat das dort beschriebene Rezept bei mir nie wirklich funktioniert. Zudem wurde dort mit “Dinkel-geimpftem” Buchweizen-Anstellgut gearbeitet. Das wäre zwar zur Not gegangen, da meine Frau Dinkel einigermassen verträgt, aber ich wollte das trotzdem vollständig eliminieren. Auf das Ergebnis bin ich ehrlich ziemlich stolz und die Komplimente meiner besseren Hälfte sind Lob genug für mich. Sie hat es ernährungstechnisch weiss der Himmel nicht leicht, und mit diesem Teil konnte ich ein in allen Belangen kompatibles Alltagsbrot für sie zaubern, das sie hervorragend verträgt.

Probiert es aus, es schmeckt so gut wie es aussieht! Freue mich auf euer foodback!

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