Baking is my world. I'm a sourdough addict. Nothing is better than natural bread made with your own hands.

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Anstellgut für Sauerteig herstellen

Wie versprochen, möchte ich hier eine step-by-step Anleitung zum Herstellen von Anstellgut geben. Es ist kein Hexenwerk, aber ein paar Basics gibt es zu beachten, damit alles klappt. Als Faustregel gilt: Je älter das Anstellgut, desto mehr Triebkraft wird es haben, und desto weniger, bzw. im Idealfall gar keine, Hefe braucht man fürs Brotbacken. Ihr könnt also ruhig erstmal in aller Ruhe das Anstellgut pflegen und Kulturen schaffen, bevor ihr euch an das Brotbacken damit macht. Tut mir nur bitte den Gefallen und lasst die Finger von fertigen Sauerteigmischungen aus dem Super- oder Drogeriemarkt. Diese haben in der Regel so gut wie keine Triebkraft, sondern geben dem Brot lediglich einen säuerlichen Geschmack. Wer nur mit Hefe backen will, kann das untermischen, sonst aber lieber Finger weg!

Das Herstellen von Anstellgut zieht sich über mehrere Tage hin. Chronologisch geht das wie folgt:

  • Tag 1: Nehmt ein Glas mit mind. 500ml Volumen und füllt es mit 50g gutem Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser (handwarm) und verrührt alles gut. Dann Glas verschliessen und 24h bei Zimmertemperatur (im Winter Heizungsnähe) stehen lassen.
  • Tag 2: Öffnet das Glas und gebt wiederum 50g Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser hinzu. Wieder verrühren, Glas verschliessen, 24h stehen lassen.
  • Tag 3: Beobachtet genau, ob sich schon etwas getan hat. Soll heissen: Hat sich die Menge des Teiges im Vergleich zu Tag 2 schon verdoppelt, ist das Anstellgut schon sehr aktiv und ihr könnt von der Gesamtmasse 50g abnehmen und diese mit 50g Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser verrühren. Falls noch kein Schwung im Teig ist, einfach die gesamte Teigmenge nehmen und vorgehen wie an Tag 2.
  • Tag 4: Wenn jetzt erst eine Verdopplung des Teiges festzustellen ist, geht ihr vor wie an Tag 3 schon beschrieben: 50g vom Teig nehmen, 50g Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser dazu. Nach 12 Stunden ist das Anstellgut aktiv und bereit zur Weiterverarbeitung. Stellt es dann entweder in den Kühlschrank, oder versucht euch gleich an eurem ersten Brotexperiment damit.

Dieses Prozedere lässt sich natürlich auch mit Weizenvollkornmehl oder jeder anderen Vollkornmehlsorte durchführen. Was ihr als Starter für eure Sauerteige nehmt, ist ganz euch überlassen.

Wichtig ist jedoch eins: Frischt eure Anstellgut-Teige alle 10-14 Tage auf. Nur so ist gewährleistet, dass die Kulturen immer schon in Schwung bleiben. Das Auffrischen ist recht simpel: Nehmt vom vorhandenen Anstellgut immer 10g ab und füllt sie in ein neues Glas. Gebt 50g Mehl dazu und 50ml Wasser, Verrühren, Verschliessen, 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Fertig.

Wollt ihr direkt damit arbeiten, dann lasst das jeweilige Anstellgut nicht ganz zu Ende reifen und nehmt die benötigte Menge gleich davon ab. Der Rest kann dann wiederum in den Kühlschrank. Ansonsten eben 12 Stunden warten und ab in den Kühli. Macht euch zu Beginn aber ruhig die Mühe, das Prozedere ein paar Tage zu wiederholen. Zum einen kriegt ihr damit Routine, zum anderen wird der Teig mit jedem Mal ein Stück besser (älter, aktiver).

Jetzt werdet ihr sicher fragen: Was geschieht eigentlich mit dem Rest des Anstellguts, wenn ich zum Auffrischen immer nur 10g abnehme? Da gibt es viele Möglichkeiten. Die einfachste davon ist Wegwerfen, bzw. auf den Kompost schütten. Ich gebe zu, wenn ich bequem bin, mache ich das. Die Alternative dazu ist, den Teig auf ein Backblech zu streichen und über Nacht trocknen zu lassen. Ihr habt dann bröseliges Anstellgut, das ihr im Glas aufbewahren und mit Wasser jederzeit wieder zum Leben erwecken könnt. Ich habe mittlerweile 5 Gläser Trocken-Anstellgut im Keller, und ich gebe zu, ich habe noch nie welches davon gebraucht. Die in meinen Augen sinnvollste Anwendung ist das Vermischen mit Giesswasser, um damit die Pflanzen im Garten zu düngen – funktioniert bei uns grossartig.

Fragen?? Freue mich auf euer Foodback!

How to make sourdough starter

The cultivation of sourdough starter takes several days. Chronologically, this is the following:

  • Day 1: take a glass with at least 500ml volume and fill it with 50g of good rye flour meal and 50ml water (hand warm) and mix it all well. Then lock glass and leave 24h at room temperature
  • Day 2: open the glass and add again 50g of Rye flour meal and 50ml of water. Stir Up, lock glass, leave 24h.
  • Day 3: Control if the starter is active enough. That means: if the amount of the dough has doubled in comparison to day 2 already, the starter is very active and you can withdraw 50g from the total mass and add 50g of rye flour and 50ml of water to it an mix it. If dough isn’t active enough, simply take the whole amount of the dough and proceed as done on day 2.
  • Day 4: If the dough has doubled now, proceed as on day 3: 50g of dough, 50g of rye flour and 50ml of water. After 12 hours, the starter is active and ready for further processing. Then either put it in the fridge, or try to start your first bread experiment.

This procedure can also be processed with wheat whole-grain flour or any other whole-grain flour. What you prefer for your sourdough bread is all up to you. However, important is one thing: freshen up your starter every 10 – 14 days. If you do so it is guaranteed that cultures are always going to stay active. The refreshing is quite simple: Take 10g from the starter and fill it into a new glass. Add 50g of flour and 50ml of water, stir, lock the glass, leave 12 hours at room temperature. You may ask now “what happens to the remaining dough after taking 10 g from the whole mass?”. You can simply throw it away or dry it as backup. I for one use it to water my plants outdoors, it’s a perfect dung.

Red Hot Jalapeno Chili 

Eins meiner Highlights, die ich auch für meine bessere Hälfte immer wieder kochen darf, ist mein ganz spezielles Chili con Carne. Ich weiß: jeder macht es anders und deshalb mach ich es einfach… mal gaaaanz anders. Here we go!

Zutaten (für 2-3 Personen):

  • 500 g Rinderhackfleisch
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 Glas Rotwein zum Ablöschen (plus 1 Glas für den Chef zum Nebenhersüffeln)
  • 2 Dosen Schältomaten (am besten italienische) gehackt (frische Tomaten vom Markt oder aus dem eigenen Garten, blanchiert und passiert, sind noch besser)
  • ein paar Körner Piment (frisch gemörsert)
  • 1 TL Kreuzkümmel (auch am besten frisch gemahlen/gemörsert)
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL geräucherter Paprika (spanischer kommt sehr gut)
  • etwas Chilipulver (Mutige nehmen etwas mehr)
  • 2 Dosen Kidneybohnen
  • 1 Dose Mais
  • 4-5 reife Jalapenos
  • ein paar Spritzer Worchestershire-Sauce (Lea&Perrins, geht nix drüber)
  • 1 Schuss Single Malt Whisky, ich nehme am liebsten “Bowmore” oder “Monkey Shoulder”
  • 1 gehäufter EL Muscovado-Zucker
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • Griechischer oder türkischer Joghurt mit hohem Fettanteil
  • optional Sambal Oelek und Tabasco

Zubereitung:

  1. Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken und in einer größeren Pfanne in Olivenöl glasig schwitzen. Rinderhack dazugeben und durchbraten. Jalapenos in Scheiben schneiden und ebenfalls mitbraten. Mit Piment, Kreuzkümmel und dem Paprika würzen (wem die Jalapenos nicht scharf genug sind, auch Chilipulver).
  2. Wenn alles schön durchgebraten ist, mit Rotwein ablöschen. Anschliessend die Tomaten einrühren,einen ordentlichen Schuss Single Malt und ein paar Spritzer Worchestershiresauce dazugeben. Muscovado-Zucker dazu, gut durchrühren und dann das Ganze in einen Kochtopf umfüllen.
  3. Wenn im Kochtopf alles schön simmert, Lorbeerblätter und Zimtstange dazugeben und gut 1 Stunde auf niedriger Flamme bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  4. Kidneybohnen abtropfen lassen und zusammen mit dem Mais dazugeben – mindestens nochmal 45 Minuten weiterköcheln. Jetzt kann abgeschmeckt werden mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Wer es jetzt immer noch nicht feurig genug findet, dem sei empfohlen, 1-2 EL Sambal Oelek und/oder Tabasco unterzurühren. Nicht vergessen, Lorbeerblätter und Zimtstange wieder rauszunehmen!
  5. Anrichten mit einem Klecks Joghurt und Mahlzeit!

Dieses Gericht gibts bei uns in der Regel immer zwischen August und Oktober, wenn in meinem Garten die Jalapenos reif werden. Je später im Jahr, desto hotter sind die Schoten und dementsprechend auch das Chili. Aber keine Angst, mit dem Joghurt und einer schönen Scheibe Brot – ich bevorzuge Ciabatta – ist das schon zu packen. Für mich die leckerste Variante von Chili überhaupt, Gaumenexplosion garantiert!

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und freue mich auf euer Foodback!

Superschnelles, einfaches Topf-Weißbrot

Ich habe lange überlegt, welches Brot ich hier als erstes posten soll. Da gibt es so viele leckere Teile, die ich in den letzten Jahren mit und ohne Sauerteig gebacken habe – manche kompliziert mit Teigführung über mehrere Tage, andere eher einfach mit wenig Backstress. Weil ich aber gerade heute a) überhaupt keine Zeit und b)  große Lust auf langes Dehnen und Teigfalten habe, soll es ein ganz simples Brot sein. Und auch wenn es ohne Sauerteig, dafür mit umso mehr Frischhefe gebacken ist, belegt es doch einen Platz in meinen Top 25 der Lieblingsbrote. Und so geht das:

Zutaten:

500 g Mehl (550)

  • 1 Würfel Frischhefe
  • 200-220 ml Wasser (je nach Mehlart)
  • 100 ml Milch
  • 1 TL Zucker
  • 1-1,5 TL Salz (je nach Geschmack)
  • 1 Brottopf oder Römertopf

Zubereitung:

  1. Mehl mit Zucker und Salz vermischen, dazu die Hefe bröseln. Das ganze mit der Milch und einem Teil des Wassers übergiessen und ab in die Knetmaschine. Bei Stufe 1  4-5 Minuten kneten lassen und nach und nach solange Wasser hinzugeben, bis sich der Teig vom Boden der Rührschüssel zu lösen beginnt. Wenn ihr das Gefühl habt, der Teig hat eine weiche, leicht klebrige Konsistenz, dann raus damit und ab auf ein bemehltes Teigbrett. 
  2. Zu einem runden Klops formen, die Knetfalten sollten sich an der Unterseite des Brotteigs befinden. Die Bäckerexperten nennen das wohl “Rundwirken” (kann man auch bei youtube nachgucken). Anschliessend den Teigling in den bemehlten Brottopf geben, Deckel drauf und gehen lassen (ca. 1 – 1,5 h, oberste Regel beim Brotbacken: Zeit lassen!). Optisch macht es auch was her, wenn man den Teig rautenartig einschneidet, aber das ist Geschmackssache. Aufplatzen kann auch schön ausschauen und lecker Extrakruste produzieren. 
  3. Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, und ab mit dem Topf samt Deckel in selbigen. Damit das Brot nicht trocken wird, hilft es, eine Tasse Wasser mit in den Ofen zu stellen. Nach 45 Minuten Deckel des Brottopfs abnehmen und weitere 15 Minuten bei 220 Grad zu Ende backen. 
  4. Nach dem Rausnehmen aus dem Ofen kann man das noch dampfende Brot mit einem großen Pinsel mit Wasser abstreichen. Das gibt der Kruste einen schönen Glanz. Danach auf einem Rost abkühlen lassen und voilà!

Wie gesagt, es gibt wirklich tollere und abwechslungsreichere Brote, die sicher auch geschmacklich mehr hermachen als dieses einfache Stück Backwerk. Aber wenn ihr die erste Stulle davon abgeschnitten, mit Butter beschmiert und mit Käse oder Konfitüre gefinisht habt, werdet ihr schon beim ersten Bissen merken, warum dieses Brot bei mir hoch im Kurs steht. Also nachbacken, probieren und (wenn möglich) kommentieren. Freu mich auf euer Foodback!

Warum zum Teufel noch ein Food Blog?

Ich habe keine Ahnung warum es diesen #FoodBlog braucht. Da draußen im Netz tummeln sich Abertausende und vermutlich noch ein paar mehr, die sich Tag für Tag in Back-, Koch- und sonstigen Blogs austoben, die meisten recht, viele eher schlecht, einige sogar verdammt gut. Und doch fühle ich, dass ich dem Netz etwas von mir geben kann, das vielen Blogs fehlt.

Ich bin Andreas Strobl, 49 Jahre alt, verheiratet – nur wenige werden mit diesem Namen etwas anfangen können. Das spielt für mich auch keine große Rolle, denn in erster Linie starte ich dieses Projekt für mich selbst, und hoffe, dass ich den Leser mit meiner Art, an die Dinger heranzugehen, inspirieren kann. Ich bin Hausmann, mittlerweile seit fast 10 Jahren, und habe früher in einem großen Verlagshaus gearbeitet. Nach einer schweren Rückenoperation hat mich das 9-to-5-Berufsleben relativ rüde ausgespuckt. Seither habe ich mich mit selbständigen Tätigkeiten, Erholungsphasen, hauptsächlich aber mit chronischen Schmerzen, Ärzten, Krankenhausaufenthalten, Rehas und Therapien herumgeschlagen. Keine sehr lustige Lebensphase, aber man kann es sich halt nicht raussuchen.

Seit ein paar Wochen gibt es einen Silberstreif am Horizont, denn mir wird ein Gerät implantiert, das in der Lage ist, Schmerzen “abzuschalten”, was für mich einer Art Neuanfang gleichkommt. Dieses Ding gibt mir, wenn es richtig eingestellt ist, wieder ein Stück Lebensqualität zurück, die mir im Laufe der Jahre abhanden gekommen ist.

Bauernbrot mit DinkelWarum erzähle ich das alles? Nun, während der letzten 10 Jahre bin ich durchs Hausmanndasein mehr oder weniger notgedrungen zum Koch und Bäcker mutiert. Anfangs kochte ich alles recht zweckgebunden, einfach um mittags was auf dem Tisch zu haben, oder weil die Schmerzen nicht mehr zuließen. In der Zwischenzeit aber bin ich doch ziemlich ambitioniert, sofern es der Körper zulässt. Eine meiner größten Leidenschaften ist das #Brotbacken geworden, sehr traditionell und fast immer mit selbst angesetztem #Sauerteig. Hierüber möchte ich in diesem Blog gerne ausführlicher schreiben. Natürlich koche ich auch “normale” Dinge, und wenn ich etwas Neues ausprobiere, das mich reizt, wird das hier im Blog natürlich auch Niederschlag finden. Kurz gesagt: Wenn’s mir gutgeht, sprudelt es hier von ganz alleine aus mir raus, und ich bin schon sehr neugierig, wohin es mich mit diesem Projekt überall hinweht.

Einige meiner Werke habe ich in der Vergangenheit bereits bei instagram und hier und da auch bei facebook verewigt. Wer also schon mal spicken will, kann das auf diesem Wege gerne tun.

Feedback ist immer willkommen, Kritik ebenso wie Lobhudelei. Denn eines ist sicher: Niemand kann alles perfekt können – der Weg ist das Ziel… und der Weg ist verdammt spannend. Gerade beim Kochen und Backen.