Baking is my world. I'm a sourdough addict. Nothing is better than natural bread made with your own hands.

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Buchweizen-Anstellgut – die glutenfreie Sauerteigvariante

Das Ansetzen von Buchweizen-Anstellgut ist, zugegeben, keine schnelle Angelegenheit. Hier braucht es Fingerspitzengefühl, Geduld und ein gutes Timing. Die Zutaten hierfür sind simpel:

  • 50 g Buchweizenmehl
  • 50 ml Wasser

Das Anstellgut benötigt mindestens 1 Woche, bis es triebfähig ist – das erkennt ihr daran, wenn sich im Teig Bläschen gebildet haben und das ASG säuerlich, hefig riecht. Manche werden finden, dass es unangenehm riecht, oder gar stinkt. Solange es aber nicht unerträglich wird, ist das ok. Fermentiertes Buchweizenmehl ist nicht jedermanns Sache. Das legt sich aber spätestens beim Backen, und ich finde das gibt dem Brot sogar die nussige, exklusive Note, die man in anderen Sauerteigbroten nicht findet.

Fangt also damit an, das Mehl und das Wasser zu vermischen und gebt es in ein sauberes Schraubglas. Lasst es dann 24 Stunden in Heizungsnähe (25-26 Grad Celsius) stehen.

Danach ist die Vorgehensweise recht simpel: Nehmt immer 50 Gramm von der Teigmasse weg und füttert diese wieder mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Das wiederholt ihr alle 24 Stunden über einen Zeitraum von 1 Woche. Hat das ASG genug Trieb, seht ihr das an einer Vergrößerung bis zur Verdopplung der Masse und den Bläschen im Teig. Macht das ruhig 1x mehr als 1x zu wenig, denn je mehr Zeit ihr dem Ganzen gebt, umso erfolgreicher und leckerer wird später euer Backergebnis.

Das Anstellgut könnt ihr im Kühlschrank lagern, bis ihr es das nächste Mal braucht. Damit der Trieb erhalten bleibt, solltet ihr es spätestens alle 10 Tage “füttern” nach der oben beschriebenen Vorgehensweise. Easy? Easy!

Ich wünsche euch viel Erfolg und freue mich auf euer Foodback!

Açma – Türkisches Brötchengebäck

Es ist schon viel zu viele Jahre her, dass ich meinen letzten Urlaub an der türkischen Riviera verbracht habe. Und jedesmal wenn mich die Sehnsucht an dieses wundervolle Fleckchen Erde plagt, krame ich mir meine alten Türkei-Rezepte wieder aus der Schublade hervor (mittlerweile aus der Dropbox auf dem iPad) und hole mir etwas davon in meine Küche und auf den Teller. Acma – das ist ein ebenso einfaches wie leckeres Gebäck, und jeder verarbeitet und formt diese Teilchen ein wenig anders. Bei den einen wird ein Bagel-ähnlicher Kringel draus, andere formen einfache Klopse, ich mache davon irgendwas in der Mitte. Wichtig: Es muss schnell gehen und lecker schmecken! Deshalb benutze ich für das Kneten und Gehen des Teigs meinen Brotbackautomat im Teig-Kurzprogramm (45 Min.).

Bei den Zutaten halte ich mich weitestgehend an das Original, aber ein bisschen abgewandelt habe ich es dann doch. Here we go!

Zutaten:

  • 500 g Mehl (405)
  • 1 Würfel Hefe
  • 100 ml Olivenöl (neutrales)
  • 100 ml Milch (3,5% Fett)
  • 100 ml Wasser
  • (man kann auch das Wasser weglassen und stattdessen 200 ml Milch verwenden – Geschmackssache)
  • 3 EL Zucker (alternativ Honig – schmeckt mir persönlich besser und macht beim Teig wenig Unterschied)
  • 1 TL Vanillezucker (das ist meine persönliche Geheimzutat)
  • 2 Eier (getrennt)
  • 1 Prise Salz
  • Sesamkörner und Schwarzkümmel zum Bestreuen
  • 1-2 EL weiche bis flüssige Butter

Zubereitung:

  1. Milch, Wasser und Hefe vermischen, den Zucker bzw. Honig dazugeben. Anschliessend das Mehl, das Eiweiß, das Olivenöl und Salz dazugeben. Ab in den BBA oder die Küchenmaschine zum Kneten.
  2. Dank der großen Menge Hefe geht dieser Teig recht schnell auf, im BBA noch etwas schneller, so dass man nun den Ofen schon auf 170 Grad vorheizen kann. Formt aus dem Teig ping-pong-ball-große Bällchen und legt sie erstmal beiseite. Nun könnt ihr die Teiglinge nach Gusto formen. Ich drücke sie erstmal in der Hand flach und verwinde sie 1-2 Mal in sich und drücke zum Schluss eine kleine Mulde in die Mitte. Wie gesagt, das macht ihr wie ihr lustig seid. Legt sie dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
  3. Streicht nun in jede Mulde großzügig Butter, hier müsst ihr nicht sparen. Danach pinselt ihr alle Teiglinge mit Eigelb ein, bestreut sie mit Sesam und Schwarzkümmel (der übrigens mit dem hierzulande verbreiteten Kümmel geschmacklich rein gar nichts gemein hat) und schiebt das Blech für 20-25 Minuten in den Ofen.

Voila!

Ich persönlich liebe Acma mit Butter und Marmelade, oder besser noch Honig zu ner schönen Tasse Kaffee. Durch das Sesam-Schwarzkümmel-Aroma ist Acma aber so vielseitig, dass ihr es auch herzhaft mit Frischkäse und Schinken o.ä. belegen könnt.

Vielleicht hat ja der eine oder andere nun ne Anregung fürs 1. Advents-Wochenende mitgenommen. Wünsche euch viel Spass beim Nachbacken und freue mich auf euer foodback!

Tassen-Zitronenkuchen mit Dinkelvollkorn und Orangen-Schokoglasur

Jaja, man merkt´s – es geht auf Weihnachten zu. Man fängt an, nen süßen Zahn zu kriegen, und es fallen einem automatisch wieder die leckersten Backrezepte ein. Eins davon ist mein Tassen-Zitronenkuchen, den ich normalerweise in etwas “ungesünderer” Form mit “normalem” Mehl zubereite. Diesmal habe ich allerdings, sei es um mein Gewissen zu beruhigen, oder weil ich einfach mal was Neues ausprobieren wollte, ein paar Änderungen vorgenommen. Das Ergebnis war erfreulich lecker, und ich habe diese Variation sicher nicht das letzte Mal gemacht.

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 1 Tasse Joghurt
  • 2 Tassen Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • Schuß Whisky oder Rum
  • 1 Tasse Olivenöl (mildes)
  • 1 EL Zitronensaft
  • etwas geriebene Zitronenschale
  • 2 Tassen Dinkelmehl 812
  • 1 Tasse Dinkelvollkornmehl
  • 1 TL Weinsteinbackpulver
  • 1 Prise Salz
  • 200 g dunkle Schokolade oder Kuvertüre
  • ca. 100 g Orangengelee oder -konfitüre

Zubereitung:

  1. Die Eier mit dem Joghurt, Zucker und Vanillezucker in der Küchenmaschine verrühren bis es leicht schaumig wird. Anschliessend Öl, Salz, Whisky, Zitronensaft und die Zitronenschale hinzugeben und weiter rühren.
  2. Mehl und Backpulver hinzugeben und solange weiter rühren lassen, bis ein leicht dickflüssiger Teig entstanden ist. Jetzt könnt ihr den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
  3. Kastenform mit Olivenöl ausstreichen und die Kuchenmasse einfüllen. Der Kuchen kommt jetzt für 50-60 Minuten in den Backofen. Um zu testen, ob der Kuchen wirklich durchgebacken ist, einfach Schaschlikstäbchen in der Mitte des Kuchens reinstecken und prüfen, ob noch klebriger Teig dran haften bleibt. Falls nicht – Kuchen fertig und raus damit.
  4. Lasst den Kuchen nach dem Herausnehmen aus der Form nun leicht abkühlen (ca. 15 Minuten) und pinselt ihn, noch warm, mit der Orangenkonfitüre ein. Der Kuchen soll danach so richtig glänzen und kleben. Nehmt aber nicht zu viel, denn sonst bleibt euch nachher die Schokoglasur nicht richtig haften. Stellt den Kuchen nun (abgedeckt mit einer Gitterhaube – ich sage nur “Fruchtfliegen” – an einen kühlen Ort zum Auskühlen.
  5. Erhitzt die Schokolade im Wasserbad und pinselt den Kuchen schön großzügig damit ein. Wiederum abkühlen lassen und Voila! 

Der Kuchen ist bei uns im Haus der Klassiker unter den schnell gebackenen Leckereien. Jeder mag ihn, und jeder verträgt ihn gut. Normalerweise backe ich ihn, wie oben erwähnt, viel schlichter, mit normalem Weizenmehl und ohne Glasur, denn so schmeckt er einfach immer lecker. Mit dieser Dinkel-Schoko-Variation bekommt ihr aber eine nussige, gesunde Komponente in den Kuchen, und die Orangennote zusammen mit dem Whisky ist einfach Killer. Die verwendete Orangenmarmelade habe ich übrigens auch selbst gemacht aus Orangen, die mir meine Schwester Anfang des Jahres aus Sizilien mitgebracht hat. Geschmacklich ist das natürlich, verglichen mit gekauften Marmeladen, ein weitaus größeres, geschmackliches Highlight.

Wünsche euch nun viel Spaß beim Nachbacken und freue mich auf euer foodback!

Buchweizenbrot – glutenfrei, lactosefrei, fructosefrei – vegan

Während ich auf das Reifen meines frisch angesetzten Dinkel- und Buchweizen-Anstellgutes warten muss, habe ich mir mal die Zeit genommen, in meinen alten Rezepten zu stöbern. Und siehe da: Ich bin auf ein Brot gestossen, das nicht nur verdammt schnell zubereitet, sondern obendrein auch noch frei von Gluten, Fructose und Lactose ist. Und das Allerbeste: Vegan ist es auch!

Vegan - ohne Gluten, Fructose und LactoseBei aller Experimenteriererei mit Anstellgütern, Sauerteigen etc. ist mir gänzlich entgangen, dass es auch ohne selbige geht – vorausgesetzt man hat ein anderes Triebmittel, das fast genauso funktioniert und für Leute mit diversen Nahrungsmittelunverträglichkeiten kompatibel ist. Geschmacklich ist das für Brot-Gourmets sicher ungewohnt, jedoch ist es für die “Zielgruppe” eine sehr leckere Abwechslung.

Das ursprünglich geplante Buchweizenbrotprojekt stelle ich deshalb erstmal kurzfristig hinten an und präsentiere euch dieses Rezept zum heutigen Weltvegantag schon mal vorweg.

Here we go!

Zutaten:

  • 650 g Buchweizenmehl
  • 100 g Maismehl
  • 10 g Salz
  • 1 TL Weinsteinbackpulver
  • 550-600 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
  • 75 ml Olivenöl (etwas extra zum Einstreichen)
  • optional: 1 TL Brotgewürz (fränkisches passt hier sehr gut)

Zubereitung:

  1. Die Mehle mit dem Salz und dem Weinsteinbackpulver gut vermischen. Anschliessend in der Küchenmaschine mit dem Mineralwasser und dem Olivenöl allmählich vermischen und verkneten.
  2. Kastenform ausfetten (am besten auch mit Olivenöl) und die zähe Teigmasse gut in der Form verteilen. Anschliessend mit etwas Olivenöl bestreichen und mit einem Messer ein paar Mal einschneiden (nur oberflächlich einritzen).
  3. In den mit 190 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 1 Stunde durchbacken. Vergesst nicht, eine Tasse Wasser mit reinzustellen, sonst wird das Brot zu trocken.

Auf dieses Rezept bin ich vor vielen Jahren gestossen, weil ich verzweifelt auf der Suche nach einem Brot war, das meine bessere Hälfte mit ihren vielen Nahrungsmittelunverträglichkeiten bedenkenlos essen kann. Im Laufe der Zeit habe ich die Zutaten immer wieder variiert und damit das Rezept verfeinert, bis es auch geschmacklich und von der Konsistenz her passte. Das Ergebnis kann sich meiner Meinung nach durchaus sehen lassen, und mittlerweile schmeckt es auch mir ganz gut.

Tipp: Bewahrt das Buchweizenbrot am besten in einem Brotkasten aus Zirbenholz auf. Zirbenholz wirkt antibakteriell und ist deshalb generell für die Brotaufbewahrung optimal. Da dieses Brot, wie auch all meine anderen selbst gebackenen Brote, keinerlei Zusatzstoffe enthält, kann es vor allem im Sommer recht schnell verderben. Alternativ könnt ihr das Brot auch nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden, und den Teil, den ihr nicht sofort benötigt, portionsweise einfrieren. Übrigens: getoastet schmeckt das Brot fast noch besser.

Projekt „Glutenfreies Brot”

Ich arbeite, wie bereits schon mal erwähnt, an einem glutenfreien Brot. Grundbedingung: Es muss nicht nur frei von Gluten, sondern auch voll von Geschmack sein. Im Optimalfall sollte es auch noch fructose- und lactosefrei, und wenn es ganz gut läuft, auch noch vegan sein. Meine bessere Hälfte legt zwar auf letzteres keinen gesteigerten Wert, jedoch Gluten, Fructose und Lactose verträgt sie nicht. Sie wird letzlich auch als “Versuchskaninchen” herhalten, wenn die Brote gebacken sind. Und um keine falschen Vorstellungen aufkommen zu lassen: Sie macht es gern und freiwillig. 😉

Aber eins nach dem anderen. In den letzten Tagen habe ich zweierlei Anstellgut angesetzt: Dinkel- und Buchweizenanstellgut. Beides ist noch in der Reife, wobei Dinkel recht problemlos Kulturen zu entwickeln scheint, Buchweizenmehl jedoch (noch) nicht. Ich habe ein Buchweizenbrot-Rezept vorliegen, das ich mit beiden Anstellgut-Varianten ausprobieren werde. In beiden ist eine der Hauptzutaten Magerquark, und hier werde ich auf die lactosefreie Variante zurückgreifen. Dinkelanstellgut werde ich für den ersten Versuch verwenden – das ist zwar nicht glutenfrei, ist aber das einzige Glutenmehl, auf das meine Frau nicht negativ reagiert.

Es gibt ja mittlerweile einige Backmischungen mit Teffmehl (Schärmehl), die allerdings allesamt voll mit Zusatzstoffen sind, und nicht ohne Hefe als Starter auskommen. Die meisten Mischungen sind zwar schmackhaft und haben eine gute Konsistenz, jedoch stelle ich immer wieder fest, dass viele diese nicht gut vertragen. Das ist der eigentliche Grund, warum ich mir dieses Projekt vorgenommen habe.

Alles weitere dann in den nächsten Tagen, wenn Anstellgut fertig, und Backplanungen abgeschlossen sind.

Freue mich auf euer foodback!

Vollkornmischbrot mit 2 Sauerteigen

Nachdem ich mir eine kleine, gesundheitliche Auszeit nehmen musste, habe ich mir für den Restart ein besonderes Teilchen ausgesucht. Zugegeben, es klingt ein wenig kompliziert, da mit 2 verschiedenen Sauerteigen und einem Vorteig vorgearbeitet wird, ist es aber eigentlich nicht. Dass ich mir den Luxus gönne, das Anstellgut für Roggen- und Weizensauerteig getrennt zu pflegen, heisst nicht, dass ihr das auch tun müsst. Ein einziges Anstellgut reicht auch für beide Sauerteige in diesem Rezept als Starter. Auf jeden Fall müsst ihr 1 Tag Vorlaufzeit fürs Backen einplanen, da die Sauerteige natürlich reifen müssen.

Here we go!

Weizensauerteig:

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 75 ml Wasser (sehr warm)
  • Prise Salz
  • 15 g Anstellgut

Roggensauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 ml Wasser (sehr warm)
  • 1/2 TL Salz
  • 40 g Anstellgut

Vorteig:

  • 130 g Weizenvollkornmehl
  • 75 ml Wasser
  • 1 Brösel Frischhefe

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Vorteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 125 ml Wasser (heiss, aber nicht kochend)
  • TL Salz

Zubereitung:

  1. Die Sauerteigzutaten mit einem Kochlöffel gut vermengen und abgedeckt über Nacht (mind. 12 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen.
  2. Ebenso den Vorteig vermengen, so dass ein fester Teigklumpen entsteht. Ebenfalls über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
  3. Am Backtag die Sauerteige und den Vorteig erstmal verkneten und dann erst die restlichen Hauptteigzutaten hinzu geben. Das Ergebnis sollte ein elastischer, aber recht klebriger Teig sein. Ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine sollten Kneten genug sein. Den Teig dann erst mal mind. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
  4. Den Teigling dann auf eine gut bemehlte Fläche geben und mit ebenso gut bemehlten Händen rund formen. Die faltige Unterseite soll dann nach unten zeigen, wenn ihr sie anschliessend zum Gehen ins Gärkörbchen legt. Nun nochmal mindestens 1 Stunde aufgehen lassen.
  5. Backofen mit Pizzastein o.ä. auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und am besten eine kleine Grillschale unten in den Ofen stellen. Hier gebt ihr kurz vor dem Reinschieben des Brotes einfach einen Eiswürfel rein zum Dampf erzeugen. Die faltige Seite sollte beim Backen nun nach oben zeigen, das platzt dann schön auf.
  6. Nach ca. 10 Min. Backzeit Dampf ablassen (Ofentür für ca. 30 Sekunden öffnen) und die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren. Nun noch weitere 40-45 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad zu Ende backen.

Ich schreibe das zwar oft, aber es ist eins meiner absoluten Lieblingsbrote. Es vereinigt alles was ich an einem selbst gebackenen Brot mag: Die Mischung Roggen-/Weizenvollkorn, der leicht säuerliche Duft und Geschmack und natürlich die mega-krosse Kruste. Ich mach mir jetzt ein paar Wiener Würstchen heiss, ne Schüssel Romana-Salat und schmier mir ein paar Butterbrote dazu. Mehr brauche ich nicht zum Glücklichsein!

Viel Spass beim Nachbacken – freue mich auf euer foodback!

 

Saftiges Roggenschrot Brot

Dieses Brot backe ich in regelmässigen Abständen immer dann, wenn ich Lust auf was anderes, was echt Deftiges habe. Ein kleiner Unterschied zu meinen anderen Rezepten besteht darin, dass hier mit einem sogenannten “Kochstück” gearbeitet wird (auch Brühstück oder Quellstück genannt). Dafür benötigt ihr Roggenschrot mit mittlerem Mahlgrad. Auch hier haben viele Supermärkte mittlerweile nachgezogen und bieten diesen im Sortiment an. Wie aber schon erwähnt, sucht euch den Müller eures Vertrauens – welches Mehl sich für euch am besten anfühlt, ist Geschmackssache. Here we go!

Zutaten:

Sauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 ml Wasser (sehr warm)
  • 1 gestr. TL Salz
  • 40 g Anstellgut

Kochstück

  • 100 g Roggenschrot (mittel)
  • 200 ml Wasser (kochend)
  • 1 gehäufter TL Salz

HauptteigSauerteig

  • Kochstück
  • 300-350 g Roggenmehl 1150
  • 100 ml Wasser (kochend)


Zubereitung
:

  1. Vermischt die Sauerteigzutaten und stellt sie über Nacht (mind. 12 Stunden) abgedeckt bei Zimmertemperatur zum Reifen.
  2. Für das Kochstück erhitzt ihr 200 ml Wasser und übergiesst damit den Roggenschrot mit dem Salz. Kurz vermengen und dann ebenfalls über Nacht (mind. 12 Stunden) quellen lassen bei Raumtemperatur.
  3. Am Backtag das Kochstück mit 100 ml kochendem Wasser übergiessen und vermengen. Gebt diese Mischung anschliessend zum Sauerteig und fügt das Roggenmehl hinzu. Der Teig wird nun in der Küchenmaschine solange geknetet, bis er zäh und klebrig ist. Ich habe hierfür bis zu 350 g Mehl gebraucht, aber auch schon manchmal ein paar Esslöffel mehr dazu gegeben. Es sollte am Ende immer noch eine Masse sein, kein sich vom Schüsselboden lösender Teig. Nach dem Kneten den Teig abgedeckt 30-45 Minuten ruhen lassen.
  4. Nehmt nun den Teig heraus und platziert ihn auf ein grosszügig bemehltes Arbeitsbrett. Mehlt eure Hände auch gut ein, denn es ist eine echt pappige Angelegenheit. Formt nun den Teig zu einem runden Klops und legt ihn anschliessend mit der faltigen Seite nach unten in ein Gärkörbchen. Stellt das Körbchen nun ohne Abdeckung zum Gehen für 1 Stunde bei Zimmertemperatur beiseite.
  5. Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Pizzastein auf dem Rost (diesen unbedingt mit vorheizen!!). Brotteig auf einen Schieber stürzen, so dass der Schluss (die Risse und Falten) wieder nach oben zeigt und ab damit in den Backofen. Nach ca. 10 Minuten könnt ihr die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten zu Ende backen.

Was ihr bekommt, ist ein wirklich superleckeres, deftiges Roggenbrot, das auch nicht so schnell austrocknet. Mir schmeckt es am besten mit einer ordentlichen Lage Rauchfleisch oder einem würzigen Bergkäse als Belag und einem schönen Glas Vollmilch. Lasst es euch schmecken!

Freu mich auf euer Foodback!

Make it Toast

Einfach, aber genial – so würde ich dieses Rezept für selbstgemachten Toast nennen. Hier braucht es so gut wie keine Vorarbeit, und das Ergebnis ist ein leckeres Toastbrot, das ihr so im Laden nicht zu kaufen kriegt. Garantiert!

 

Zutaten:

  • 250g Weizenmehl 550
  • 250g Weizenmehl 1050
  • 300ml Wasser (evtl. ein paar Spritzer mehr)
  • 5g Zucker (noch besser: 1 TL Waldhonig)
  • 10g Salz
  • 5g Backmalz (gibts günstig bei ebay zu kaufen oder in Drogeriemärkten)
  • 10g Butter
  • 10g Hefe

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten mit einer Rührmaschine auf Stufe 1 kurz verkneten, danach auf Stufe 2 10-15 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Es sollte ein leicht klebriger, elastischer Teig sein.
  2. Der Teig muss nun 2 Stunden zugedeckt gehen – nach der Hälfte der Gehzeit sollte man ihn einmal kurz falten. D.h.: Teig auf leicht bemehlte Fläche geben und in die
    Länge ziehen. Den lang gezogenen Teig zieht man nun an der Längsseite auch nochmal auseinander (es sollten aber keine Löcher entstehen), so dass er schön gedehnt und flach vor einem liegt. Zum Schluss wird er wieder zusammengefaltet und in die Schüssel zum Weitergehen gelegt und abgedeckt.
  3. Nun könnt ihr den Teig zu einem länglichen Laib formen und entweder direkt in die vorher mit Butter ausgefettete Kastenform legen, oder (was ich bevorzuge) ihr teilt den Teig in 4 gleich grosse Stücke und formt diese zu Kugeln. Diese legt ihr dann eng aneinander in die Kastenform. Deckt anschliessend die Form mit einem Tuch ab und lasst das Ganze mindestens noch 1 Stunde gehen.
  4. Heizt den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vor und schiebt die Kastenform mit viel Dampf (entweder mit Wassersprüher, oder ein paar Eiswürfel auf den Boden des heissen Backofens legen) in den Ofen. 40-45 Minuten backen, wobei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduziert und der Dampf abgelassen werden kann.

Das fertige Toastbrot lasse ich nach dem Abkühlen immer mindestens 1 Tag im Brottopf, bevor es angeschnitten wird. Nach dem Genuss der ersten Toasts schneide ich meistens den Rest in Scheiben und friere sie portionsweise ein. Weissbrot verdirbt schnell, und so ist immer frischer Vorrat vorhanden für die nächsten Sandwiches.

Viel Spass beim Nachbacken! Freue mich auf euer Foodback!

Trauben Gelee mit Shot

Gelee ist eigentlich nicht meine Spezialität, weil ich Marmeladen und Konfitüren vorziehe – aber da mir gerade 2 kg Trauben ins Haus geflattert sind, poste ich mal ein Gelee-Rezept. Bei Gelee macht man nix falsch, und die Variationen sind schier grenzenlos.

Zutaten:

  • 1kg rote Trauben
  • 500g Gelierzucker 2:1
  • 250ml Wasser
  • 3 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 Sternanis
  • 4-5 Pimentkörner
  • 1/2 Zimtstange
  • 4-5 Lavendelblüten
  • 1 ordentlicher Shot Havana Club

Zubereitung:

  1. Die Trauben von den Stielen befreien und gründlich waschen.

Trauben in einen Topf mit dem Wasser geben und aufkochen bis die Früchte aufgeplatzt sind und ordentlich viel Saft gebildet ist.

  1. Ein Sieb mit einem sauberen, feuchten Tuch auslegen, in eine große Schüssel stellen, und die gekochte Frucht/Saftmasse hineingiessen. Über Nacht den Saft durchs Sieb in die Schüssel tropfen lassen.
  2. Am nächsten Tag das Tuch vorsichtig auspressen, nur solange, wie klarer Saft austritt. Es soll nicht trübe werden.
  3. Den entstandenen Saft mit dem Gelierzucker, Zitronensaft und dem Havana Club Shot vermischen und aufkochen. Gebt jetzt noch ein Tee-Ei o.ä. mit dem Sternanis,Zimstange, Piment und den Lavendelblüten in den Saft und lasst es mitköcheln.
  4. Nach ca. 4 Minuten Kochzeit Gelierprobe machen (kalten Teller vorher ins Eisfach stellen und einen Löffel vom Gelee draufklecksen). Wird das Gelee auf dem Teller fest, kann es in vorher ausgekochte Gläser abgefüllt werden. Ansonsten 1-2 Minuten weiterköcheln. Nicht vergessen, das Tee-Ei rechtzeitig rauszunehmen.

Dieses Gelee hat eine unvergleichliche Note durch die (fast schon weihnachtliche) Gewürzmischung in Verbindung mit dem Lavendel, was durch den Havana Rum noch leicht verstärkt wird. Die Kombination ergibt eine wahre Geschmacksexplosion für dem Gaumen. Nachmachen und probieren – true story!

Freue mich auf euer Foodback!

Bauernbrot… ohne Hefe

Wie schon zu Beginn einmal angedeutet, soll ein Schwerpunkt meines Blogs das Brotbacken sein. Und damit meine ich nicht triviale Fertigbackmischungen mit fragwürdigen Inhaltsstoffen, oder Thermomixverrenkungen, aus denen würfelförmige Einheitsbrotklopse ohne geschmacklichen Tiefgang rausplumpsen – Nein, RICHTIG Brotbacken, mit selbst angesetztem Sauerteig, langen Reifezeiten und natürlich mit gaaanz viel Hingabe. Im Netz gibt es ein paar wenige Seiten, die sich mit diesem Thema befassen, und vieles, was ich bisher gebacken habe, fand seine Anregung dort. Dazu habe ich noch etliche Bücher über die Geschichte des Brotes gelesen und natürlich Omis Backbücher studiert. Ich habe das Brotbacken sicher nicht neu erfunden, aber kann mittlerweile für mich behaupten, einen gewissen Level erreicht zu haben. 

A und O dabei ist dabei der Ansatz eines Anstellguts. Diese Vorarbeit ist ebenso einfach wie notwendig, und es gibt im Netz mittlerweile etliche Quellen (z.B. youtube), in denen erklärt wird, wie das gemacht wird. Aber trotzdem werde ich zeitnah in einem weiteren Blog-Kurzbeitrag step-by-step Anleitung posten.

Nun aber zum Rezept. Das Bauernbrot habe ich rausgesucht, weil es für Einsteiger des Sauerteig-Backens in meinen Augen gut geeignet ist. Nehmt euch die Zeit, die es braucht, und ihr werdet vom Ergebnis überrascht sein. Und nicht verzweifeln, wenn nicht gleich Brot Numero Uno perfekt gelingt. Die Feinheiten entdeckt ihr nach und nach, und es wird (da spreche ich aus Erfahrung) mit jedem Mal besser!

Zutaten für den Sauerteig:

  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 75g Roggenmehl 1150
  • 230ml Wasser (lauwarm)
  • 25g Anstellgut

Zutaten für den Hauptteig:

  • Sauerteig (s.o.)
  • 300g Roggenmehl 1150
  • 150g Weizenmehl 1050
  • 75g Weizenvollkornmehl
  • 275ml Wasser (lauwarm)
  • 15g Salz

Zubereitung:

  1. Vermischt zuerst die Zutaten für den Sauerteig, am besten mit einem Holzkochlöffel, so dass alles gut vermengt ist, und lasst das Gemisch dann zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden reifen (im Sommer egal wo im Raum, im Winter Heizungsnähe suchen).
  2. Am nächsten Tag gebt ihr den Sauerteig (der riecht jetzt auch so) zusammen mit den Hauptteigzutaten in ein Rührgerät, und lasst alles auf niedrigster Stufe circa 5 Minuten verkneten. Anschliessend kurz auf 2. Stufe weiter zu einem klebrigen Teig weiter verarbeiten lassen. Deckt anschliessend die Teigschüssel zu und lasst den Teigling 90-120 Minuten mindestens ruhen.
  3. Nach der Hälfte der Ruhezeit knetet ihr den Teig einmal kurz aber fest durch (die Bäcker nennen das Ausstoßen, dabei werden die Gasbläschen rausgedrückt und man bekommt gleichmässigere Porung später im fertigen Brot).
  4. Nach der Ruhezeit formt ihr den Teig zu einem runden Leib (rundwirken) so dass die Falten die beim kneten entstehen an der Unterseite des Laibs sind. Schiebt einfach immer wieder die Ränder beim Kneten unter den Teig.
  5. Mit der faltigen Seite (Bäckerlatein: dem Schluss) nach unten legt ihr den Teigling anschließend in ein bemehltes Gärkörbchen. Ich finde, dass die Dinger beim Brotbacken unerlässlich sind und habe mir deshalb eine kleine Auswahl in unterschiedlichen Größen relativ günstig bei eBay gekauft. Dazu gibt es passende Abdeckhäubchen, die über das Körbchen quasi wie ein Kondom drüber gestülpt wird werden – ein Geschirrtuch drüberlegen reicht aber auch. Der Teig sollte nun mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen.
  6. Kurz vor Ende der Gehzeit heizt ihr euren Backofen auf 250° Ober/Unter-Hitze auf. Ihr könnt das Brot nun auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, allerdings habe ich mit einem im Ofen vorgeheizten Pizzastein sehr viel bessere Resultate erzielt. Wichtig: Die faltige Seite mit dem Gärkörbchenmuster muss nun oben sein! Damit sorgt ihr für schönes Aufplatzen und reichlich Kruste. Schneidet aber ruhig mit einem scharfen Messer das Brot zusätzlich noch kreuzförmig leicht ein, damit es nicht zu ungleichmässig aufplatzt (wie in meinem Fall passiert). Das macht zwar geschmacklich wenig aus, sieht optisch aber meist ungewollt explodiert aus.
  7. Das Bauernbrot sollte nun mit viel Dampf gebacken werden, d.h. wir können nach dem Einschieben des Brotes in den Ofen entweder mit einer Wasser-Sprühpistole für Dampf sorgen, oder zu Beginn der Aufheizzeit einfach eine Aluminiumsgrillschale auf dem Boden des Backofens plazieren. Werft dann zu Beginn des Backens 1-2 Eiswürfel in die heisse Grillschale (Viele neuere Backofenmodelle haben die Dampffunktion auch schon integriert, umso besser dann). Nach circa 15 Minuten reduziert ihr die Backofentemperatur auf 220° und öffnet die Ofentür für circa 30 Sekunden um den Dampf entweichen zu lassen. Nach weiteren 40 Minuten könnt ihr das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen zum Abkühlen. Voilá!

Wie ihr nun sicher gemerkt habt: Brotbacken ist weit entfernt von fast-cooking. Geschmack entsteht… durch Zeit. Und je mehr Zeit ihr euch bei diesen Unternehmungen lasst, umso mehr dankt es euch hinterher der Gaumen, wenn ihr einen kräftigen Bissen vom dick mit Butter beschmierten und Käse belegten Anschnitt nehmt. Ihr werdet feststellen, ihr braucht kein Brotgewürz, keine Hefewürfel o.ä., um einem Laib Brot eine einmalige Note zu verleihen. Nehmt euch bei der Auswahl der Mehlsorten aber bitte mindestens genauso viel zeit wie für das Backen selbst. Erfahrungsgemäß bekommt ihr bei kleinen Mühlenbetrieben im Netz die bessere Mehlqualität, als im Supermarkt nebenan (es gibt Ausnahmen, aber die sind wirklich selten).

Und nun viel Spass beim Nachbacken! Freue mich auf euer Foodback!