Dreikorn-Brot mit Altbrot

Und wieder einmal habe ich mir eine deftige Kante aus meinem Rezeptfundus geholt. Heute gibts zur Abwechslung mal 3 Sorten Vollkorn plus Altbrotverwertung. Jeder kennt das: Man backt Brote, Brötchen und allerlei sonstiges Backwerk und am Ende bleibt immer ein Stück Trockenbrot übrig. Wenn das dann auch noch vergessen oder falsch gelagert wird, macht sich der Schimmel breit und nichts ist ärgerlicher. Ich habe mir also angewöhnt, Brotreste immer schön lufttrocknen zu lassen, bis auch der letzte Rest Feuchtigkeit aus selbigen entfleucht ist. Habe ich dann wieder eine Tüte voll gesammelt, kommt alles in den Zerkleinerer der Küchenmaschine, und schon hat man das beste Paniermehl, das man sich nur vorstellen kann. Und wenn man nicht gerade Schnitzel damit zubereitet, lässt sich damit auch beim Brotbacken einiges anstellen.

Zutaten:

Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 ml heisses Wasser (aus der Leitung, so dass man sich gerade nicht die Finger verbrennt)
  • 1/2 TL Salz
  • 40 g Anstellgut (am besten Weizen)

Vorteig:

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 1 Brösel Biohefe

Kochstück:

  • 40 g gemahlenes Altbrot
  • 120 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Kochstück
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 75 ml heisses Wasser (aus der Leitung s.o.)

Zubereitung:

  1. Am Vorabend Sauerteig zusammenrühren und mind. 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Ebenso Vorteigzutaten verrühren, abdecken und zum Sauerteig stellen.
  2. Am Backtag Kochstück aus dem Altbrot, Salz und kochendem Wasser herstellen und abdecken – ca. 30-45 Min. quellen lassen.
  3. Jetzt Sauer- und Vorteig mit dem Kochstück und den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine verkneten bis ein klebriger, gleichmässiger Teig entstanden ist. Ca. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
  4. Den klebrigen Teig auf einer gut bemehlten Fläche mit ebenso gut bemehlten Händen rundformen und mit der faltigen Seite nach unten in ein Gärkörbchen geben. Wiederum abdecken und mind. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  5. Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, am besten einen Pizzastein auf mittlerer Schiene reinlegen. Dann etwas Dampf mit einer Sprühflasche machen und rein mit dem guten Stück. Nach ca. 5 Minuten Temperatur auf 210 Grad reduzieren und dann weitere 45 Minuten ausbacken. 10-15 Min. vor Ende der Backzeit Dampf ablassen nicht vergessen.

Das Brot ist perfekt fürs Abendbrot, speziell für deftige Beläge. Die Anregung dafür habe ich (mal wieder) beim Plötzblog gefunden. Ich esse dieses einmalige Brot am liebsten nach 2-3 Tagen getoastet mit geschmolzenem Gouda oder Cheddar. Man sollte das Brot aber unbedingt gut auskühlen lassen vor dem Verzehr, am besten erst am Tag nach dem Backtag anschneiden – auch wenn’s schwer fällt.

Viel Spass beim Nachbacken! Freue mich auf euer Foodback!

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