Bauernbrot… ohne Hefe

Wie schon zu Beginn einmal angedeutet, soll ein Schwerpunkt meines Blogs das Brotbacken sein. Und damit meine ich nicht triviale Fertigbackmischungen mit fragwürdigen Inhaltsstoffen, oder Thermomixverrenkungen, aus denen würfelförmige Einheitsbrotklopse ohne geschmacklichen Tiefgang rausplumpsen – Nein, RICHTIG Brotbacken, mit selbst angesetztem Sauerteig, langen Reifezeiten und natürlich mit gaaanz viel Hingabe. Im Netz gibt es ein paar wenige Seiten, die sich mit diesem Thema befassen, und vieles, was ich bisher gebacken habe, fand seine Anregung dort. Dazu habe ich noch etliche Bücher über die Geschichte des Brotes gelesen und natürlich Omis Backbücher studiert. Ich habe das Brotbacken sicher nicht neu erfunden, aber kann mittlerweile für mich behaupten, einen gewissen Level erreicht zu haben. 

A und O dabei ist dabei der Ansatz eines Anstellguts. Diese Vorarbeit ist ebenso einfach wie notwendig, und es gibt im Netz mittlerweile etliche Quellen (z.B. youtube), in denen erklärt wird, wie das gemacht wird. Aber trotzdem werde ich zeitnah in einem weiteren Blog-Kurzbeitrag step-by-step Anleitung posten.

Nun aber zum Rezept. Das Bauernbrot habe ich rausgesucht, weil es für Einsteiger des Sauerteig-Backens in meinen Augen gut geeignet ist. Nehmt euch die Zeit, die es braucht, und ihr werdet vom Ergebnis überrascht sein. Und nicht verzweifeln, wenn nicht gleich Brot Numero Uno perfekt gelingt. Die Feinheiten entdeckt ihr nach und nach, und es wird (da spreche ich aus Erfahrung) mit jedem Mal besser!

Zutaten für den Sauerteig:

  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 75g Roggenmehl 1150
  • 230ml Wasser (lauwarm)
  • 25g Anstellgut

Zutaten für den Hauptteig:

  • Sauerteig (s.o.)
  • 300g Roggenmehl 1150
  • 150g Weizenmehl 1050
  • 75g Weizenvollkornmehl
  • 275ml Wasser (lauwarm)
  • 15g Salz

Zubereitung:

  1. Vermischt zuerst die Zutaten für den Sauerteig, am besten mit einem Holzkochlöffel, so dass alles gut vermengt ist, und lasst das Gemisch dann zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden reifen (im Sommer egal wo im Raum, im Winter Heizungsnähe suchen).
  2. Am nächsten Tag gebt ihr den Sauerteig (der riecht jetzt auch so) zusammen mit den Hauptteigzutaten in ein Rührgerät, und lasst alles auf niedrigster Stufe circa 5 Minuten verkneten. Anschliessend kurz auf 2. Stufe weiter zu einem klebrigen Teig weiter verarbeiten lassen. Deckt anschliessend die Teigschüssel zu und lasst den Teigling 90-120 Minuten mindestens ruhen.
  3. Nach der Hälfte der Ruhezeit knetet ihr den Teig einmal kurz aber fest durch (die Bäcker nennen das Ausstoßen, dabei werden die Gasbläschen rausgedrückt und man bekommt gleichmässigere Porung später im fertigen Brot).
  4. Nach der Ruhezeit formt ihr den Teig zu einem runden Leib (rundwirken) so dass die Falten die beim kneten entstehen an der Unterseite des Laibs sind. Schiebt einfach immer wieder die Ränder beim Kneten unter den Teig.
  5. Mit der faltigen Seite (Bäckerlatein: dem Schluss) nach unten legt ihr den Teigling anschließend in ein bemehltes Gärkörbchen. Ich finde, dass die Dinger beim Brotbacken unerlässlich sind und habe mir deshalb eine kleine Auswahl in unterschiedlichen Größen relativ günstig bei eBay gekauft. Dazu gibt es passende Abdeckhäubchen, die über das Körbchen quasi wie ein Kondom drüber gestülpt wird werden – ein Geschirrtuch drüberlegen reicht aber auch. Der Teig sollte nun mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen.
  6. Kurz vor Ende der Gehzeit heizt ihr euren Backofen auf 250° Ober/Unter-Hitze auf. Ihr könnt das Brot nun auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, allerdings habe ich mit einem im Ofen vorgeheizten Pizzastein sehr viel bessere Resultate erzielt. Wichtig: Die faltige Seite mit dem Gärkörbchenmuster muss nun oben sein! Damit sorgt ihr für schönes Aufplatzen und reichlich Kruste. Schneidet aber ruhig mit einem scharfen Messer das Brot zusätzlich noch kreuzförmig leicht ein, damit es nicht zu ungleichmässig aufplatzt (wie in meinem Fall passiert). Das macht zwar geschmacklich wenig aus, sieht optisch aber meist ungewollt explodiert aus.
  7. Das Bauernbrot sollte nun mit viel Dampf gebacken werden, d.h. wir können nach dem Einschieben des Brotes in den Ofen entweder mit einer Wasser-Sprühpistole für Dampf sorgen, oder zu Beginn der Aufheizzeit einfach eine Aluminiumsgrillschale auf dem Boden des Backofens plazieren. Werft dann zu Beginn des Backens 1-2 Eiswürfel in die heisse Grillschale (Viele neuere Backofenmodelle haben die Dampffunktion auch schon integriert, umso besser dann). Nach circa 15 Minuten reduziert ihr die Backofentemperatur auf 220° und öffnet die Ofentür für circa 30 Sekunden um den Dampf entweichen zu lassen. Nach weiteren 40 Minuten könnt ihr das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen zum Abkühlen. Voilá!

Wie ihr nun sicher gemerkt habt: Brotbacken ist weit entfernt von fast-cooking. Geschmack entsteht… durch Zeit. Und je mehr Zeit ihr euch bei diesen Unternehmungen lasst, umso mehr dankt es euch hinterher der Gaumen, wenn ihr einen kräftigen Bissen vom dick mit Butter beschmierten und Käse belegten Anschnitt nehmt. Ihr werdet feststellen, ihr braucht kein Brotgewürz, keine Hefewürfel o.ä., um einem Laib Brot eine einmalige Note zu verleihen. Nehmt euch bei der Auswahl der Mehlsorten aber bitte mindestens genauso viel zeit wie für das Backen selbst. Erfahrungsgemäß bekommt ihr bei kleinen Mühlenbetrieben im Netz die bessere Mehlqualität, als im Supermarkt nebenan (es gibt Ausnahmen, aber die sind wirklich selten).

Und nun viel Spass beim Nachbacken! Freue mich auf euer Foodback!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>