Anstellgut für Sauerteig herstellen

Wie versprochen, möchte ich hier eine step-by-step Anleitung zum Herstellen von Anstellgut geben. Es ist kein Hexenwerk, aber ein paar Basics gibt es zu beachten, damit alles klappt. Als Faustregel gilt: Je älter das Anstellgut, desto mehr Triebkraft wird es haben, und desto weniger, bzw. im Idealfall gar keine, Hefe braucht man fürs Brotbacken. Ihr könnt also ruhig erstmal in aller Ruhe das Anstellgut pflegen und Kulturen schaffen, bevor ihr euch an das Brotbacken damit macht. Tut mir nur bitte den Gefallen und lasst die Finger von fertigen Sauerteigmischungen aus dem Super- oder Drogeriemarkt. Diese haben in der Regel so gut wie keine Triebkraft, sondern geben dem Brot lediglich einen säuerlichen Geschmack. Wer nur mit Hefe backen will, kann das untermischen, sonst aber lieber Finger weg!

Das Herstellen von Anstellgut zieht sich über mehrere Tage hin. Chronologisch geht das wie folgt:

  • Tag 1: Nehmt ein Glas mit mind. 500ml Volumen und füllt es mit 50g gutem Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser (handwarm) und verrührt alles gut. Dann Glas verschliessen und 24h bei Zimmertemperatur (im Winter Heizungsnähe) stehen lassen.
  • Tag 2: Öffnet das Glas und gebt wiederum 50g Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser hinzu. Wieder verrühren, Glas verschliessen, 24h stehen lassen.
  • Tag 3: Beobachtet genau, ob sich schon etwas getan hat. Soll heissen: Hat sich die Menge des Teiges im Vergleich zu Tag 2 schon verdoppelt, ist das Anstellgut schon sehr aktiv und ihr könnt von der Gesamtmasse 50g abnehmen und diese mit 50g Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser verrühren. Falls noch kein Schwung im Teig ist, einfach die gesamte Teigmenge nehmen und vorgehen wie an Tag 2.
  • Tag 4: Wenn jetzt erst eine Verdopplung des Teiges festzustellen ist, geht ihr vor wie an Tag 3 schon beschrieben: 50g vom Teig nehmen, 50g Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser dazu. Nach 12 Stunden ist das Anstellgut aktiv und bereit zur Weiterverarbeitung. Stellt es dann entweder in den Kühlschrank, oder versucht euch gleich an eurem ersten Brotexperiment damit.

Dieses Prozedere lässt sich natürlich auch mit Weizenvollkornmehl oder jeder anderen Vollkornmehlsorte durchführen. Was ihr als Starter für eure Sauerteige nehmt, ist ganz euch überlassen.

Wichtig ist jedoch eins: Frischt eure Anstellgut-Teige alle 10-14 Tage auf. Nur so ist gewährleistet, dass die Kulturen immer schon in Schwung bleiben. Das Auffrischen ist recht simpel: Nehmt vom vorhandenen Anstellgut immer 10g ab und füllt sie in ein neues Glas. Gebt 50g Mehl dazu und 50ml Wasser, Verrühren, Verschliessen, 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Fertig.

Wollt ihr direkt damit arbeiten, dann lasst das jeweilige Anstellgut nicht ganz zu Ende reifen und nehmt die benötigte Menge gleich davon ab. Der Rest kann dann wiederum in den Kühlschrank. Ansonsten eben 12 Stunden warten und ab in den Kühli. Macht euch zu Beginn aber ruhig die Mühe, das Prozedere ein paar Tage zu wiederholen. Zum einen kriegt ihr damit Routine, zum anderen wird der Teig mit jedem Mal ein Stück besser (älter, aktiver).

Jetzt werdet ihr sicher fragen: Was geschieht eigentlich mit dem Rest des Anstellguts, wenn ich zum Auffrischen immer nur 10g abnehme? Da gibt es viele Möglichkeiten. Die einfachste davon ist Wegwerfen, bzw. auf den Kompost schütten. Ich gebe zu, wenn ich bequem bin, mache ich das. Die Alternative dazu ist, den Teig auf ein Backblech zu streichen und über Nacht trocknen zu lassen. Ihr habt dann bröseliges Anstellgut, das ihr im Glas aufbewahren und mit Wasser jederzeit wieder zum Leben erwecken könnt. Ich habe mittlerweile 5 Gläser Trocken-Anstellgut im Keller, und ich gebe zu, ich habe noch nie welches davon gebraucht. Die in meinen Augen sinnvollste Anwendung ist das Vermischen mit Giesswasser, um damit die Pflanzen im Garten zu düngen – funktioniert bei uns grossartig.

Fragen?? Freue mich auf euer Foodback!

How to make sourdough starter

The cultivation of sourdough starter takes several days. Chronologically, this is the following:

  • Day 1: take a glass with at least 500ml volume and fill it with 50g of good rye flour meal and 50ml water (hand warm) and mix it all well. Then lock glass and leave 24h at room temperature
  • Day 2: open the glass and add again 50g of Rye flour meal and 50ml of water. Stir Up, lock glass, leave 24h.
  • Day 3: Control if the starter is active enough. That means: if the amount of the dough has doubled in comparison to day 2 already, the starter is very active and you can withdraw 50g from the total mass and add 50g of rye flour and 50ml of water to it an mix it. If dough isn’t active enough, simply take the whole amount of the dough and proceed as done on day 2.
  • Day 4: If the dough has doubled now, proceed as on day 3: 50g of dough, 50g of rye flour and 50ml of water. After 12 hours, the starter is active and ready for further processing. Then either put it in the fridge, or try to start your first bread experiment.

This procedure can also be processed with wheat whole-grain flour or any other whole-grain flour. What you prefer for your sourdough bread is all up to you. However, important is one thing: freshen up your starter every 10 – 14 days. If you do so it is guaranteed that cultures are always going to stay active. The refreshing is quite simple: Take 10g from the starter and fill it into a new glass. Add 50g of flour and 50ml of water, stir, lock the glass, leave 12 hours at room temperature. You may ask now “what happens to the remaining dough after taking 10 g from the whole mass?”. You can simply throw it away or dry it as backup. I for one use it to water my plants outdoors, it’s a perfect dung.

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