Vollkornmischbrot mit 2 Sauerteigen

Nachdem ich mir eine kleine, gesundheitliche Auszeit nehmen musste, habe ich mir für den Restart ein besonderes Teilchen ausgesucht. Zugegeben, es klingt ein wenig kompliziert, da mit 2 verschiedenen Sauerteigen und einem Vorteig vorgearbeitet wird, ist es aber eigentlich nicht. Dass ich mir den Luxus gönne, das Anstellgut für Roggen- und Weizensauerteig getrennt zu pflegen, heisst nicht, dass ihr das auch tun müsst. Ein einziges Anstellgut reicht auch für beide Sauerteige in diesem Rezept als Starter. Auf jeden Fall müsst ihr 1 Tag Vorlaufzeit fürs Backen einplanen, da die Sauerteige natürlich reifen müssen.

Here we go!

Weizensauerteig:

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 75 ml Wasser (sehr warm)
  • Prise Salz
  • 15 g Anstellgut

Roggensauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 ml Wasser (sehr warm)
  • 1/2 TL Salz
  • 40 g Anstellgut

Vorteig:

  • 130 g Weizenvollkornmehl
  • 75 ml Wasser
  • 1 Brösel Frischhefe

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Vorteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 125 ml Wasser (heiss, aber nicht kochend)
  • TL Salz

Zubereitung:

  1. Die Sauerteigzutaten mit einem Kochlöffel gut vermengen und abgedeckt über Nacht (mind. 12 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen.
  2. Ebenso den Vorteig vermengen, so dass ein fester Teigklumpen entsteht. Ebenfalls über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
  3. Am Backtag die Sauerteige und den Vorteig erstmal verkneten und dann erst die restlichen Hauptteigzutaten hinzu geben. Das Ergebnis sollte ein elastischer, aber recht klebriger Teig sein. Ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine sollten Kneten genug sein. Den Teig dann erst mal mind. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
  4. Den Teigling dann auf eine gut bemehlte Fläche geben und mit ebenso gut bemehlten Händen rund formen. Die faltige Unterseite soll dann nach unten zeigen, wenn ihr sie anschliessend zum Gehen ins Gärkörbchen legt. Nun nochmal mindestens 1 Stunde aufgehen lassen.
  5. Backofen mit Pizzastein o.ä. auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und am besten eine kleine Grillschale unten in den Ofen stellen. Hier gebt ihr kurz vor dem Reinschieben des Brotes einfach einen Eiswürfel rein zum Dampf erzeugen. Die faltige Seite sollte beim Backen nun nach oben zeigen, das platzt dann schön auf.
  6. Nach ca. 10 Min. Backzeit Dampf ablassen (Ofentür für ca. 30 Sekunden öffnen) und die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren. Nun noch weitere 40-45 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad zu Ende backen.

Ich schreibe das zwar oft, aber es ist eins meiner absoluten Lieblingsbrote. Es vereinigt alles was ich an einem selbst gebackenen Brot mag: Die Mischung Roggen-/Weizenvollkorn, der leicht säuerliche Duft und Geschmack und natürlich die mega-krosse Kruste. Ich mach mir jetzt ein paar Wiener Würstchen heiss, ne Schüssel Romana-Salat und schmier mir ein paar Butterbrote dazu. Mehr brauche ich nicht zum Glücklichsein!

Viel Spass beim Nachbacken – freue mich auf euer foodback!

 

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