Baking is my world. I'm a sourdough addict. Nothing is better than natural bread made with your own hands.

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New Yorker Finger Food: “Knoblauchknoten” (Garlic Knots)

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Ich hole mal eines meiner Lieblingsrezepte des letzten Jahres wieder hoch. Seit ich die Dinger das erste Mal probiert und danach selbst gebacken habe, bin ich quasi abhängig von dem Zeug. Eins vorneweg: Die Knots sind nix für Kalorienzähler! Der Geschmack hat seinen Preis, und das ist auch gut so. Das tolle ist: Garlic Knots sind derart easy in der Zubereitung, dass einen der Geschmack regelrecht umhaut. Aber Schluss mit Gelaber, hier die Zutaten:
Für den Teig

  • 200-230 ml Wasser (das differiert je nach Mehlsorte und Klima)
  • Schuss Helles Bier (Teig soll leicht klebrig sein)
  • 1/2 Würfel Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 10 g Zucker
  • 450 g Weizenmehl 405
  • 50 g Maismehl
  • 10 g Salz
  • Olivenöl nach Geschmack

Öl/Butter/Kräuter/Wurst-Mischung:

  • 4-5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Butter
  • 100g Bacon (alternativ Pancetta, Pepperoniwurst o.ä.)
  • Bund frischer Petersilie
  • Knoblauch (je nach Geschmack zwischen 2 und 5 Zehen)
  • Oregano nach Geschmack (auch frischer Rosmarin, Thymian oder andere Kräuter der Saison, je nach Gusto)

Topping:

  • 50-100g Emmentalerkäse gerieben (Pecorino, Parmesan als Ergänzung sind nie verkehrt, auch Cheddar ist hier sehr lecker)
  • noch mehr Olivenöl

Zubereitung:

  1. Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine ca. 10-15 Minuten kneten lassen, bis ein ein leicht klebriger Klops entstanden ist. Ich reguliere das meistens durch die Zugabe von etwas Bier (auch dunkles funktioniert), bis die Konsistenz passt. Danach den Teig zugedeckt gehen lassen, bis sich die Menge in etwa verdoppelt hat. Am einfachsten geht das im BBA (Brotbackautomat) im Programm “Teig schnell”. Da ich ein fauler Mensch bin, mache ich das fast ausschliesslich damit.
  2. Dann Bacon kleinschneiden und würfeln, Petersilie hacken, Knoblauch pressen. Anschliessend in einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und den Speck zusammen mit dem Knoblauch leicht cross braten (nicht zu dunkel, das ganze kommt hinterher ja noch in den Backofen. Kräuter hinzugeben und das Ganze dann in eine mittelgrosse Schüssel zum Abkühlen abgiessen.
  3. Den aufgegangenen Hefeteig länglich auf einer bemehlten Fläche ausrollen auf ca. 0,5 cm Dicke. Dann mit einem Messer oder besser Pizzaroller den Teig in 1-2 cm dicke Streifen schneiden. Von den Streifen dann jeweils 10-15 cm lange Stücke abschneiden und diese zu Knoten formen. Einfach nen Knoten reinmachen und die Enden unter den Knoten drücken. Hört sich kompliziert an, ist aber nach 3-4 Knoten schon Routine. Auf Schönheit kommt es hier auch nicht wirklich an, sondern vielmehr auf das Reinknoten von Luftzwischenräumen, die die Sache am Ende luftiger und crosser machen.
  4. Jetzt die einzelnen Knoten in der Öl/Butter…-Mischung wenden, ruhig ordentlich einseifen mit dem Zeug, und dann die Knötchen in eine Rundform aneinanderlegen. Ich habe dazu eine Quicheform genommen, im Prinzip geht alles was einigermassen rund und flach ist.
  5. Wenn alles reingepasst hat, kommt nochmal ein ordentlicher Spritzer Olivenöl über das Kunstwerk und der Teig wird nochmal abgedeckt 1 Std. zum Aufgehen bei Raumtemperatur in die Ecke geschickt.
  6. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Geriebenen Käse über die Knoten verteilen und ab damit für 30 Minuten in den Ofen.
  7. Direkt nach dem Herausnehmen das Ganze nochmal mit Olivenöl bestreichen.

Nach ein paar Minuten Abkühlung servieren und zugreifen. Die Knoten lassen sich abreissen wie kleine Brötchen, die zusammengebacken sind. Mir persönlich schmecken sie so wie sie sind am besten. Ein Klecks Marinara-Sauce zum Dippen & Stippen ist aber auch nicht verkehrt.

Genießen!!

 Euch hat der Backehrgeiz gepackt und ihr habt das Teil nachgebacken und probiert? Prima! Bin gespannt auf euer Feedback. Für Kritik und Anregungen hab ich immer ein offenes Ohr. Schreibt einfach in die Kommentar-Sektion oder schickt mir ne Mail an stadtindianer@kabelmail.de .

 

 

Garlic Knots (New York Fingerfood)

Since I got so much positive feedback on this I pushed this blog entry to the top once more. When I baked these little this kickshaw for the first time I was an addict for all time. But first things first: These knots are not for cal-counters. The taste has its price – and that’s totally fine. The good thing is: They are totally easy in preparation and the taste is surprisingly awesome in that respect. But enough said, let’s do it:

Ingredients:

For the dough:

  • 200-230 ml water (depends on the sort of flour and climate in your room)
  • splash of beer (the sort you prefer)
  • 1/2 cube of bio yeast (alternatively 1 package of dry yeast)
  • 10 g (1tsp) sugar
  • 450 g wheat flour
  • 50 g corn flour
  • 10 g (1tsp) salt
  • splash of olive oil
  • For the topping:
  • 4-5 tbsp olive oil
  • 2-3 tbsp butter
  • 100 g bacon (alt. Pancetta, pepper-sausage, ham or similar)
  • fresh parsley
  • 3-5 garlic cloves
  • oregano, rosemary, thyme… herbs of the season, feel free to use what you like
  • 50-100 g grated cheese (Emmentaler, Cheddar, Pecorino, Parmesan… it’s up to you and your preferences)
  • more olive oil to baste

Preparation:

  1. Knead the dough ingredients for 10-15 minutes until dough is lightly sticky. Add a few splashes of beer – that regulates the stickiness best. Cover the dough until it has doubled in volume. This is a procedure I usually manage in my bread maker in the 45-min-dough-program.
  2. Cut the bacon in little pieces, chop the parsley and garlic and roast it in a pan with olive oil and butter (not too long because it will be finished in the oven later and it shouldn’t burn to coal). Add the herbs and fill it into a bowl to cool off.
  3. Roll out the risen dough on a floured surface until it’s about 0,5 cm thick. Cut into 10-15 cm stripes, best with a pizza-cutter. Then knot the stripes and soak them in the oil/butter-mixture. Place them in a round cake tin. I’ve taken a quiche pan. When the pan is covered again sprinkle some olive oil over it and let it rise covered for another hour.
  4. Preheat the oven to 200 degrees Celsius. Now sprinkle the grated cheese over it and push it into the oven for about 30 minutes.
  5. After taking it out sprinkle again some olive oil over it.

When it has cooled down for a few minutes just serve it! You can tear the knots like little bread rolls. I personally eat them as they are but feel free to dip them in marinara sauce or whatever you like.

Enjoy!

 

 

Pan Rioja – Rotweinbrot – Red Wine Bread

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Ich weiss nicht wie es euch geht. Aber in diesen Tagen, wenn man so aus dem Fenster schaut, fällt Inspiration und Kreativität schwer. Und dann ist sie plötzlich doch da – diese Idee, auf die man eigentlich schon längst hätte kommen können. Genauso erging es mir beim folgenden Brotrezept, das aus meiner Kategorie “Selbstentwickelt” kommt. Viel habe ich über Bier im Brot gelesen, über Trester… auch Weisswein war im Angebot. Aber über Brot mit Rotwein fand ich so gut wie nichts im Netz. Grund genug, das zu ändern. Das Ergebnis findet ihr hier:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 ml Wasser
  • 35 g Anstellgut (Roggen oder Weizen)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Rosmarin
  • 1/2 TL Pfefferkörner (gemörsert grob)
  • 100 ml Rotwein (bevorzugt spanischer Rioja)
  • 200 ml Wasser
  • 2-3 EL Olivenöl
  • plus Olivenöl mit Rosmarin, Basilikum und etwas Meersalz vermischt

Zubereitung:

  1. Den Sauerteig zusammenmischen und abgedeckt mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Alle Zutaten (bis auf das Wasser) am besten in den Brotbackautomaten im Teigprogramm kneten lassen und solange Wasser dazu geben, bis ein konsistenter, aber noch deutlich klebriger Teig entstanden ist. Den Teig anschliessend in eine mit Olivenöl ausgestrichene Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Am Backtag den Teig ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Aus der Schüssel nehmen und auf ein bemehltes Brett legen, wo der Teig nochmal mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen sollte. Man kann nun mit dem Teigritzmesser ein paar kunstvolle Schnitte auf der Oberseite machen.
  4. In der Zwischenzeit den Brottopf ohne Deckel im Backofen bei 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Teig in den vorgeheizten Topf legen und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen und für ca. 50 Minuten durchbacken. Ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel abnehmen, das Brot mit der Olivenöl-Gewürzmischung bepinseln und ohne Deckel zu Ende backen.

Voila!

Geschmacklich ist das eine ganz eigene Liga, und ich bin froh, dass ich das mal ausprobiert habe. Ein Brot ideal zum Dazuessen für Käse, Suppe oder Eintopf. Oder einfach nur dick mit Frischkäse und Schnittlauch beschmiert geniessen. Hammer! Ich bin sicher, dass man den Rotweinanteil auch deutlich erhöhen und den Wasseranteil reduzieren kann. Aber es ist mein erster Versuch, und ich wollte mich halt langsam an die Materie rantasten. Eurer Experimentierfreudigkeit ist natürlich keine Grenze gesetzt. Das Brot hat eine superknackige Kruste, rotweinsäuerlichen Geschmack, kräuteriges Aroma und eine erstaunlich fluffige Krume. Zum Reinbeissen!

Freue mich auf euer Foodback und wünsche viel Spass beim Nachbacken!

Red Wine Bread

Ingredients:

Sourdough:

Main dough:

  • Sourdough
  • 300 g whole wheat flour
  • 100 g rye wholemeal flour
  • 100 g spelt flour 630
  • 1 tsp salt
  • 1 tsp Rosemary
  • 1/2 tsp peppercorns (mortared)
  • 100 ml red wine (preferably Spanish Rioja)
  • 200 ml water
  • 2-3 Tablespoons olive oil
  • some extra olive oil mixed with Rosemary, Basil and a pinch of sea salt

Preparation:

  1. Mix together the sourdough and leave covered at room temperature for at least 12 hours.
  2. Knead all ingredients (up on the water) preferably in the bread maker in the dough program and add as much water until a consistent, but still sticky dough develops. Then put the dough in a bowl coated with olive oil and cover it with cling film. Put it for at least 24 hours into the fridge.
  3. On baking day take out the dough 2 hours before processing. Remove the loaf from the bowl and place on a floured board, where the dough should go again at least 1 hour at room temperature.
  4. You can preheat now the oven at 230 degrees Celsius upper/lower heat. You can set now a few artful cuts on the top of the bread. In the meantime put the bread pot without lid in the oven. Put the loaf into the preheated pot, cover with lid and push it in the oven. Bake for about 50 minutes.
  5. About 20 minutes before the end of baking time remove the lid, brush the bread with the olive oil spice mixture and bake to the end without the lid.

Sauerteig Burger Buns – Sourdough Burger Buns

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Ich gebs zu: an diesem Ding wäre ich fast verzweifelt. Vor ein paar Wochen habe ich mir im Netz ein paar Rezepte geangelt, mit denen man Sauerteig Burger Semmeln hinzaubern kann. 9 von 10 Versuchen, das beste aus diesen Rezepten zu kombinieren, hatten in etwa das selbe Resultat: Grauenhaft schlecht! Zwar war das meiste essbar, aber von einem Burger Bun, das den Namen verdient, ungefähr so weit entfernt, wie die neue Koalition von sauberer Regierungsarbeit. Aber da war ein Lichtblick dabei, der so dermassen lecker und erstaunlich fluffig war, dass es für einen Blogeintrag locker gereicht hätte. Problem: Ich habe so lange mit Tassen-Angaben und abgewandelten Zutatenvarianten herumjongliert, eigene Zutaten dazu ergänzt und am Ende so lange handish Mehl nachgemischt, dass es unmöglich war, eine verlässliche Mengenangabe für ein Rezept niederzuschreiben. Und weil ich keinem meiner Leser zumuten wollte, sich hier an einem Langzeitexperiment selbst auszutoben, hat es bis heute mittag gedauert, bis ich die Teilchen wieder hinbekommen habe. Und diesmal stehen die Zutaten auf dem Zettel. Und da isses:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 75 g Mehl 405 (oder Vollkornmehl Weizen oder Roggen)
  • 75 ml Wasser
  • 25 Anstellgut (Weizen)

Hauptteig:

  • 450-500 g Mehl 405 (ein Teil darf auch Vollkornmehl sein, je nach Gusto, schmeckt mir persönlich sogar noch besser)
  • 125 ml Buttermilch
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 verquirlte Eier
  • 3-5 g Bio-Hefe (oder ganz weglassen, je nach Triebkraft des Anstellgutes)

Zubereitung:

  1. Die Sauerteig-Zutaten gut vermengen und bei Raumtemperatur abgedeckt mindestens 12 Stunden reifen lassen.
  2. Am besten im Teigprogramm des Brotbackautomaten (ca. 45 Min.) alle Zutaten, ausser dem Mehl, erstmal durchmengen. Nach und nach das Mehl dazu geben, bis der Teig leicht klebrig ist, sich aber einigermassen gut vom Schüsselrand löst. Sollte nach Ende des Teigprogramms die Konsistenz noch nicht ganz passen, einfach nochmal das Programm kurz anlaufen lassen und Mehl dazu geben. Sobald alles passt, gebt den Teig in eine geölte Schüssel und deckt sie mit Frischhaltefolie ab. Das ganze wandert nun für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.
  3. Am Backtag holt ihr den Teig ca. 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur bekommt. Walzt ihn dann auf ca 1 cm Dicke aus und stecht mit einem Förmchen in gewünschter Größe kreisrunde Teiglinge aus. Ich habe hier die Unterseite meiner Burgerpresse genommen, die Größe ist für mich perfekt. Legt die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasst sie mindestens 1 Stunde abgedeckt aufgehen.
  4. Heizt den Backofen auf 170 Grad Celsius Umluft auf. Währenddessen bepinselt die Oberseite der Buns mit etwas wasserverdünntem Eigelb und bestreut sie mit Sesamsamen (auch Schwarzkümmel ist lecker). Schiebt das Blech nun in den Ofen und sprüht etwas Wasser hinein, damit ein wenig Dampf entsteht. Die Buns brauchen ca. 15-17 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Lasst bitte ca 10 Min. vor Ende der Backzeit den Dampf wieder ab.

Die Buns sind in meinen Augen der Hammer. Das leicht Säuerliche, das den Supermarktbrötchen gänzlich fehlt, gibt bei den Burgern einen geschmacklichen Extra-Kick, den man probiert haben muss. Dass ich bei diesem Rezept noch Hefe dazu gegeben habe, ist nicht zwingend notwendig. Wenn der Sauerteig genug Trieb hat, werden sie auch ohne Hefe prima luftig. Die Buns passen als Veggie-Burger genauso wie für die Fleischvariante. Also: Nachbacken, Belegen, Reinbeissen, Grinsen!

Freue mich auf euer foodback!

Sourdough Burger Buns

I admit: on this thing I almost lost my mind. A few weeks ago, I fished a few recipes on the net with which I planned to combine the ultimate sourdough burger bun. 9 out of 10 attempts to combine the best of these recipes had roughly the same result: horribly bad! Although most of it was edible, it was about as far from a Burger Bun as the new German coalition of clean government work. But there was a ray of hope that was so delicious and amazingly fluffy that it would have been enough for a blog entry. Problem: I’ve been juggling cups and variations of ingredients for so long, adding my own ingredients, and mixing handish flour at the end so long that it’s impossible to write down a reliable amount for the recipe. And because I did not want to expect any of my readers to let off steam on a long-term experiment, it took until noon today until I got the particles back. And this time, the ingredients are on the slip. And there it is:

Ingredients:

Sourdough:

  • 75 g Flour 405 (or wholemeal flour wheat or rye)
  • 75 ml water
  • 25 g sourdough-starter (wheat)

Main dough:

  • 450-500 g flour 405 (one part may also be wholegrain flour, depending on my taste, I personally even better)
  • 125 ml buttermilk
  • 3 tablespoons butter
  • 2 tablespoons sugar
  • 1 tsp salt
  • 2 beaten eggs
  • 3-5 g bio-yeast (can be left out, depending on the rising power of the starter)

Preparation:

  1. Mix the sourdough ingredients well and covered at room temperature and let it ripen for at least 12 hours.
  2. Best in the dough program of the bread maker (about 45 min.) mix all ingredients except the flour first. Gradually add the flour until the dough is slightly sticky, but dissolves reasonably well from the edge of the bowl. If the consistency does not quite fit after the end of the dough program, simply restart the program and add flour. As soon as everything fits, place the dough in an oiled bowl and cover with plastic wrap. The whole thing now wanders for at least 24 hours in the refrigerator.
  3. On the baking day you get the dough about 2 hours before preparing it from the fridge, so that it gets room temperature. Then roll it out to a thickness of approx. 1 cm and cut out round dough pieces of the desired size with a small tray. I have taken the bottom of my burger press here, the size is perfect for me. Place the dough pieces on a baking sheet lined with baking paper and allow to rise covered for at least 1 hour.
  4. Heating the oven to 170 degrees Celsius convection. Meanwhile, the top of the buns brushed with a little water-diluted egg yolk and sprinkled with sesame seeds (black cumin is also delicious). Now push it into the oven and spray some water into it to get some steam. The buns take about 15-17 minutes, depending on the desired degree of browning. Please let go about 10 minutes before the end of the baking time the steam again.

The buns are awesome in my opinion. The slightly sourly touch, which is missing in grocery buns, gives the burgers a special extra kick, which one must have tried. The fact that I have added yeast to this recipe is not absolutely necessary. If the sourdough has enough power they will also be fluffy without yeast. The buns match as veggie burger as well as with meat. So: bake it, fill it, bite it, smile!

Looking forward to your foodback!

Pan Sobao – jajaja Puerto Rico

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Über meinen Chilizucht Feed bei Instagram habe ich Melina aus Puerto Rico kennen gelernt, die nicht nur verdammt gut kochen kann, sondern demnächst auch anfangen möchte, einen Backkurs zu belegen. Beim Chatten erzählte sie mir u.a., dass sie beim Thema Backen unweigerlich an ein Brot aus ihrer Kindheit denken muss, dass es bei ihr zuhause eigentlich nur noch im Supermarkt oder diversen Bäckereien zu kaufen gibt. Aber keiner scheint es mehr so zu backen, wie es ihre Mutter und Grossmutter noch kannten. Da ich auch mal wieder etwas Neues probieren wollte, habe ich ein wenig im Netz recherchiert und mittels Google-Übersetzer ein paar spanisch-sprachige Rezepte kombiniert und ins Deutsche übertragen. Problematisch waren vor allem die Mengenangaben, da die meisten in Tassenmengen gehalten sind. Auch was die Mehlsorte angeht, bin ich mir nicht so sicher, ob ich hier komplett richtig liege. Da es sich aber um ein süsslich schmeckendes Weissbrot handelt, habe ich mich für das traditionelle 550er entschieden. Auch nimmt man in Puerto Rico wohl lieber Trockenhefe (zumindest bei diesem Brot), aber ich mags halt lieber biologisch – ergo habe ich die Würfelvariante genommen. Insgesamt ist es ein von den Zutaten her überschaubar einfaches Rezept, aber das sind ja bekanntlich häufig die heikelsten. Schauen wir mal ob ich mit diesem Brot bei euch punkten kann:

Zutaten:

  • 750-800 g Mehl (550)
  • 500 ml warmes Wasser
  • 1 Würfel Biohefe
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Zucker
  • 1,5 TL Salz
  • optional 1 Eigelb (mit Wasser verrührt) zum Einpinseln

Zubereitung:

  1. Die Hefe in 100 ml warmem Wasser zusammen mit 1 EL Zucker für ca. 10 Min. auflösen. Währenddessen das restliche Wasser mit dem Salz, 1 EL Zucker und der Butter vermischen. Anschliessend beide Flüssigkeiten zusammenmischen und ab in die Rührmaschine.
  2. Das Mehl nach und nach dazu geben und genau darauf achten, wann sich der Teig komplett vom Schüsselrand löst. Kann sein, dass ihr schon bei 700 g aufhören könnt, möglich aber auch, dass ihr über 800 braucht. Geduld ist hier gefragt.
  3. Hat der Teig die gewünschte Konsistenz, deckt den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasst ihn gehen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.
  4. Drückt nun auf einer bemehlten Fläche die Blasen aus dem Teig und teilt ihn anschliessend, je nach gewünschter Grösse, in 2-4 Teile. Formt die Teiglinge dann in die typische Baguetteform und legt sie danach entweder in eine gefettete Form, oder einfach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Abdecken und wieder bis zur Verdopplung des Volmens bei Raumtemperatur gehen lassen.
  5. Wer möchte, kann die Oberfläche nun quer ein paar mal einritzen und optional mit etwas Eigelb bestreichen, es geht aber auch ohne.
  6. Ab in den Ofen bei Umluft mit 190 Grad Celsius für ca. 40 Min – dann den Klopftest machen. Klingt es hohl, ist es fertig. Wenn nicht, einfach den Ofen abschalten – man kann es dann ruhig noch für 10 bis 15 Minuten drin lassen.

Ich bin mir nicht sicher, ob das Brot geschmacklich mit der Puerto Rico Variante konkurrieren kann, da dort vermutlich ein anderes Basis-Mehl verwendet wird als hier in Europa. Aber ich habe das Ergebnis probiert und muss sagen, dass es wirklich mal was anderes ist. Ein wenig wie das vertraute Weissbrot, das man kennt, allerdings mit einer unglaublich soften Krume und sehr robuster, knuspriger Kruste. Ich kann jedem nur nahelegen, das mal zu probieren.

Lasst es euch schmecken – ich freue mich auf euer foodback!

Übrigens: Das ist das erste Rezept in meinem Blog, dass auch in Englisch verfügbar ist. Die bisherigen Rezepte werde ich nach und nach auch durch den Übersetzter jagen und nachbessern.

Pan Sobao Recipe (Puerto Rico)

About my chili feed on Instagram I met Melina from Puerto Rico, who not only cooks damn good, but also wants to start soon, to take a baking course. During the chat, she told me, among other things, that she inevitably has to think of a bread of her childhood, which can only be purchased in a supermarket or bakery these days. But no one seems to bake it the way her mother and grandmother knew it. Since I also wanted to try something new again, I researched a little on the net and combined with Google translator a few Spanish-language recipes and transferred it to German. Above all, the quantities were problematic, since most are held in cup quantities. Also as far as the type of flour is concerned, I am not so sure that I am completely correct here. But since it is a sweet-tasting white bread, I opted for the traditional 550er. Also, you probably prefer dry yeast in Puerto Rico (at least for this bread), but I prefer biological rather – ergo I’ve taken the cube variety. All in all, it’s a recipe that’s straightforward in terms of the ingredients, but these are often the most sensitive ones. Let’s see if I can score with this bread:

Ingredients:

  • 750-800 g flour (550)
  • 500 ml warm water
  • 1 cube organic yeast
  • 2 tablespoons butter
  • 2 tbsp sugar
  • 1.5 tsp salt
  • optional 1 egg yolk (mixed with water) for Brushing

Preparation:

  1. Dissolve the yeast in 100 ml of warm water together with 1 tbsp of sugar for about 10 minutes. Meanwhile, mix the remaining water with the salt, 1 tablespoon of sugar and the butter. Then mix both liquids together and into the mixer.
  2. Gradually add the flour and pay close attention to when the dough is completely detached from the bowl edge. You may be able to stop at 700g, but you may also need over 800. Patience is needed here.
  3. If the dough has the desired consistency, cover it in the bowl with wrapping film and let it rise until the volume has approximately doubled.
  4. Now press the bubbles out of the dough on a floured surface and then divide it into 2-4 pieces, depending on the desired size. Then shape the dough pieces into the typical baguette shape and place them either in a greased shape or simply on a baking tray lined with baking paper. Cover and let rise again at room temperature until the volume doubles.
  5. If you want, you can now scratch the surface a few times and coat it with some egg yolk, but it works without it as well. Place it in the pre-heated oven in convection with 190 degrees Celsius for about 40 minutes – then make the knock test. Sounds hollow, it’s done. If not, just switch off the oven – you can still leave it in for 10 to 15 minutes.

I am not sure if the bread can compete with the flavor of the Puerto Rican pan sobao, since it probably contains a different base flour than here in Europe. But I tried the result and I have to say that it really is something special. A bit like the familiar white bread that you know, but with an incredibly soft crumb and a very robust, crunchy crust. I can only suggest anyone to try this. Enjoy it – I’m looking forward to your foodback!

By the way: This is the first recipe in my blog that is also available in English. My previous recipes I will gradually translate in the next few weeks.

Dreikorn-Brot mit Altbrot

Und wieder einmal habe ich mir eine deftige Kante aus meinem Rezeptfundus geholt. Heute gibts zur Abwechslung mal 3 Sorten Vollkorn plus Altbrotverwertung. Jeder kennt das: Man backt Brote, Brötchen und allerlei sonstiges Backwerk und am Ende bleibt immer ein Stück Trockenbrot übrig. Wenn das dann auch noch vergessen oder falsch gelagert wird, macht sich der Schimmel breit und nichts ist ärgerlicher. Ich habe mir also angewöhnt, Brotreste immer schön lufttrocknen zu lassen, bis auch der letzte Rest Feuchtigkeit aus selbigen entfleucht ist. Habe ich dann wieder eine Tüte voll gesammelt, kommt alles in den Zerkleinerer der Küchenmaschine, und schon hat man das beste Paniermehl, das man sich nur vorstellen kann. Und wenn man nicht gerade Schnitzel damit zubereitet, lässt sich damit auch beim Brotbacken einiges anstellen.

Zutaten:

Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 ml heisses Wasser (aus der Leitung, so dass man sich gerade nicht die Finger verbrennt)
  • 1/2 TL Salz
  • 40 g Anstellgut (am besten Weizen)

Vorteig:

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 1 Brösel Biohefe

Kochstück:

  • 40 g gemahlenes Altbrot
  • 120 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Kochstück
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 75 ml heisses Wasser (aus der Leitung s.o.)

Zubereitung:

  1. Am Vorabend Sauerteig zusammenrühren und mind. 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Ebenso Vorteigzutaten verrühren, abdecken und zum Sauerteig stellen.
  2. Am Backtag Kochstück aus dem Altbrot, Salz und kochendem Wasser herstellen und abdecken – ca. 30-45 Min. quellen lassen.
  3. Jetzt Sauer- und Vorteig mit dem Kochstück und den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine verkneten bis ein klebriger, gleichmässiger Teig entstanden ist. Ca. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
  4. Den klebrigen Teig auf einer gut bemehlten Fläche mit ebenso gut bemehlten Händen rundformen und mit der faltigen Seite nach unten in ein Gärkörbchen geben. Wiederum abdecken und mind. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  5. Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, am besten einen Pizzastein auf mittlerer Schiene reinlegen. Dann etwas Dampf mit einer Sprühflasche machen und rein mit dem guten Stück. Nach ca. 5 Minuten Temperatur auf 210 Grad reduzieren und dann weitere 45 Minuten ausbacken. 10-15 Min. vor Ende der Backzeit Dampf ablassen nicht vergessen.

Das Brot ist perfekt fürs Abendbrot, speziell für deftige Beläge. Die Anregung dafür habe ich (mal wieder) beim Plötzblog gefunden. Ich esse dieses einmalige Brot am liebsten nach 2-3 Tagen getoastet mit geschmolzenem Gouda oder Cheddar. Man sollte das Brot aber unbedingt gut auskühlen lassen vor dem Verzehr, am besten erst am Tag nach dem Backtag anschneiden – auch wenn’s schwer fällt.

Viel Spass beim Nachbacken! Freue mich auf euer Foodback!

Allround Weissbrot – Vegan & Non-Vegan Style

Wieder einmal habe ich mir eine Rezeptanregung von meinem Lieblingsblog (Plötzblog) geholt und ein echt feines Weissbrot gebacken. Die Herkunft des Rezepts ist ein wenig unklar, und deshalb habe ich mich für einen Namen entschieden, der das Brot meiner Meinung nach am besten beschreibt: Allround! Man kann es wirklich für alles verwenden, als Toast-, Sandwich-, Abend- und Sonstnochwas-Brot (z.B. als Burger Buns Ersatz, siehe Fotos rechts). Schmecken tut es obendrein auch noch oberlecker, da es mit dem Sauerteig einen Charakter erhält, den “normales” Weissbrot einfach nicht zu bieten hat. Here we go!

Zutaten:

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser (heiss)
  • 5 g Anstellgut (am besten Roggen)

Vorteig

  • 25 g Weizenvollkornmehl
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 150 ml Wasser lauwarm
  • 1 Krümel Frischhefe

Hefemischung

  • 8-10 g Frischhefe
  • 1 TL Salz
  • 50 ml Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Hefemischung
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Milch kalt  (Soja-, Reis- oder Mandelmilch geht auch für die vegane Variante, einfach mit der Konsistenz spielen)
  • 20 g Honig (Vegan Style durch Reissirup oder normalen Zucker ersetzen)
  • 40 g Butter kalt (Vegan: Speiseöl geht auch – einfach soviel zugeben, bis der Teig schön elastisch ist)

Zubereitung:

  1. Am Vorabend die Zutaten für Sauer- und Vorteig jeweils in einer Schüssel gut verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Am Backtag morgens die Hefemischung in einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken mit Frischhaltefolie und für ca. 3-4 Std. in den Kühlschrank stellen.
  3. Nun alle Zutaten, bis auf die Butter, für 5 Minuten mit der Rührmaschine auf niedrigster Stufe verkneten. Dann eine Stufe höher schalten und nach und nach die kalte Butter in kleinen Stückchen dazu geben. Nach weiteren 7-10 Minuten den Teig abdecken und ca. 1 Std. ruhen lassen.
  4. Teilt den Teig dann in 4 gleich grosse Klopse und formt sie einigermassen oval. Sie sollen nun nebeneinander in eine gefettete Kastenform wandern, also tobt euch da ruhig aus, was die Form angeht – was passt, das passt!
  5. Deckt die Form nun ab und stellt den Teig ca. 1,5-2 Std. bei Zimmertemperatur zum Gehen.
  6. Heizt den Backofen auf 220 Grad Umluft ein und stellt das Brot für 40 Minuten zum Backen hinein. Das Brot braucht viel Dampf, also entweder Tasse Wasser mit reinstellen, oder mit der Sprühflasche ordentlich reinballern. Reduziert nach 5 Minuten die Backofentemperatur auf 200 Grad. Ca. 10 Minuten vor Backende lasst ihr den Dampf durch Öffnen der Backofentür entweichen.

Ich habe das Brot gestern mittag gebacken und mir am Abend ein paar Lachsstullen damit geschmiert. Genial lecker! Noch besser allerdings schmeckt das Brot 1 Tag nach dem Backen. Es eignet sich prima zum Einfrieren in Scheiben und ist im Toaster in Nullkommanix aufgebrezelt.

Mit Soja-, Reis-, oder Mandelmilch und Reissirup statt Honig ist das Brot nicht nur vegan, sondern auch fructose- und lactosefrei!

Viel Spass beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

Wünsche euch einen guten Rutsch und ein frohes, neues Jahr 2018!

Frohe Weihnachten!

Wie ihr vielleicht bemerkt habt, gab es in der letzten Zeit nicht so viel von mir zu lesen. Das wird sich nach den Feiertagen wieder ändern, wenn sich die Wogen wieder geglättet haben und das Leben wieder seinen “normalen” Gang nimmt.

Ich möchte euch, allen Lesern meines breadguerilla Blogs eine frohe und besinnliche Weihnachtszeit und einen guten Rutsch wünschen mit viel leckerem Futter und gutem Brot dazu!

Wir lesen uns wieder im neuen Jahr!

Euer breadguerilla

Weihnachts-Ciabatta mit Sauerteig

So kurz vor dem Fest war ich auf der Suche nach etwas Neuem, so noch nicht Dagewesenen, zumindest nicht im Internet Aufzufindenden. Ciabatta war schon immer eins meiner Lieblingsbrote, vor allem zum Grillen, zum Frühstück oder Abendessen, oder einfach nur für Zwischendurch. Mein Gedanke war folgender: Wie kriege ich Ciabatta und Weihnachten kombiniert?

Hier das Ergebnis, und es schmeckt unfassbar geil!

Zutaten:

Sauerteig:

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 ml Wasser
  • 25-30 g Anstellgut (Roggen oder Weizen, je nach Geschmack)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 350-400 g Weizenmehl 550
  • 200-220 ml Wasser
  • 5 g Frischhefe (Bio)
  • 1 TL Salz
  • 4-5 Piment-Körner (gemörsert)
  • 1/2 TL Fenchelsamen (gemörsert)
  • 1 Prise Zimtpulver
  • 1 Prise Anispulver
  • 2-3 EL Olivenöl

Zubereitung:

  1. Am Vorabend des Backtags das Mehl mit dem Wasser und dem Anstellgut gut vermischen und bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen
  2. Am Backtag den Sauerteig mit den restlichen Zutaten verkneten, in der Küchenmaschine zuerst auf niedrigster Stufe 5 Minuten, dann auf der nächsthöheren nochmal 5 Minuten. Den Teig dann in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2,5 Stunden aufgehen lassen.
  3. In dieser Zeit den Teig 3x dehnen und falten, also ca. alle 45 Minuten. D.h. ihr zieht den Teig auf einer bemehlten vorsichtig in Längs- und Querachse auseinander (keine Löcher entstehen lassen) und faltet ihn anschliessend wieder zu einem Kloss zusammen. Das bewirkt, dass das Brot später eine schöne Porung bekommt.
  4. Schneidet nun, je nachdem wie gross eure Brote werden sollen, den Teigling in 2-4 Stücke und legt sie bemehlt unter ein Tuch, wo sie nochmal mindestens 60, besser 90 Minuten gehen.
  5. Heizt den Backofen auf 220 Grad Umluft vor und gebt die Teiglinge mit viel Dampf (Sprüflasche oder Tasse Wasser auf dem Ofenboden, am besten beides) in den Ofen. Nach 20 Minuten Dampf ablassen, nach weiteren 10 Minuten ist das Brot fertig.

Geschmacklich hat mich dieses Ciabatta umgehauen! Äusserlich unterscheidet es sich rein gar nicht von herkömmlichen Ciabattas, aber schon der Duft beim Backen und der erste Bissen in eine Scheibe davon öffnet alle Geschmacksknospen. Es passt zu deftigen Belägen genauso gut wie zu Honig oder Nutella.

Von mir klarer Nachbackbefehl! Zu Weihnachten werdet ihr damit viele Leute angenehmst überraschen. Viel Spass und lasst es euch schmecken – freue mich auf euer Foodback!

Reines Buchweizen-Sauerteigbrot – glutenfrei, lactosefrei, fructosefrei

Dieses Projekt beschäftigt mich schon seit Monaten, wenn nicht Jahren. Und nun habe ich es endlich geschafft: Ein Brot, das ich uneingeschränkt meiner Frau servieren kann, die weder Gluten, noch Lactose, noch Fructose essen darf. Zahllose Experimente liegen hinter mir, und ich kann es immer noch nicht so recht fassen, dass ich das nun hingekriegt habe. Und so ganz nebenbei schmeckt dieses Brot so gar nicht nach “Entbehrung”, wie man das von Teffbroten oder Schärbackmischungen kennt – ganz im Gegenteil: Das ist ein richtig geiles Sauerteigbrot, das auch mir gut schmeckt, und das eine wirklich feine Abwechslung von Roggen, Weizen, Dinkel und Co. bietet.

Die Basis dafür ist ein Anstellgut, das ich aus reinem Buchweizenmehl angesetzt habe. Hierfür habe ich mir Anregungen im Netz geholt (u.a. hier) und daraus eine eigene Rezeptur entwickelt, die ich in einem parallelen Blogbeitrag beschrieben habe. Hierfür braucht es etwas Geduld, aber es lohnt sich – versprochen!

Die Zutaten:

Sauerteig

  • 150 g Buchweizenmehl (Bio-Qualität)
  • 150 ml handwarmes Wasser (aus der Leitung, gerade so, dass es sich noch angenehm anfühlt)
  • 15 g Buchweizen-Anstellgut

Kochstück

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 50 g Leinsamen (geschrotet)
  • 250 ml kochendes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 150 g Buchweizenmehl (Bio-Qualität)
  • 90 g Maismehl (Bio-Qualität)
  • 1 TL Salz
  • 300 g Quark (lactosefrei)
  • 125 ml heisses Wasser (nicht kochend, ca. 50-60 Grad Celsius, also heisses Leitungswasser)
  • etwas Pflanzenöl (zum Austreichen der Backform)
  • optional: 1-2 TL Brotgewürz (ich nehme fränkisches, passt gut zu Buchweizen)

Die Zubereitung:

  1. Den Sauerteig am Vorabend zusammenrühren und 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, am besten in Heizungsnähe.
  2. Am Backtag Mehl und Leinsamen mit dem kochenden Wasser in einer Schüssel vermengen und abkühlen lassen, bis man die Schüssel anfassen kann. In der Regel dauert das weniger als 1/2 Stunde.
  3. Nun das heisse Wasser mit dem Quark und dem Kochstück vermischen und mit dem Sauerteig verrühren. Anschliessend Mehl und Salz hinzufügen und zu einem zähflüssigen, gleichmässigen Teig verrühren. Dann abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  4. Füllt nun den Teig in eine mit Pflanzenöl (ich nehme Olivenöl) ausgestrichene Kastenform und verteilt ihn gleichmässig darin. Mit einem Tuch abdecken und nochmal 3/4 Stunde gehen lassen.
  5. Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen und rein mit dem Ding. Am besten ihr stellt eine Tasse Wasser mit in den Ofen und legt noch 1-2 Eiswürfel in eine Schale – das Ganze braucht viel Dampf. Den Dampf ablassen, sobald kein Trieb mehr festzustellen ist – sprich: das Brot im Ofen nicht mehr höher wird. Ca. 10 Min. vor Ende des Backens nochmal kurz die Ofentür öffnen und Restdampf rauslassen, damit das Brot eine knusprige Kruste bekommt. Nach ca. 1 Stunde könnt ihr das Brot rausnehmen. Lasst es dann noch mind. 10-15 Minuten in der Form, dann geht das Brot leichter aus der Form.

Voila!

Zugegeben, das Brot ist angelehnt an ein Rezept aus einem recht bekannten Brot-Blog (ploetzblog), jedoch hat das dort beschriebene Rezept bei mir nie wirklich funktioniert. Zudem wurde dort mit “Dinkel-geimpftem” Buchweizen-Anstellgut gearbeitet. Das wäre zwar zur Not gegangen, da meine Frau Dinkel einigermassen verträgt, aber ich wollte das trotzdem vollständig eliminieren. Auf das Ergebnis bin ich ehrlich ziemlich stolz und die Komplimente meiner besseren Hälfte sind Lob genug für mich. Sie hat es ernährungstechnisch weiss der Himmel nicht leicht, und mit diesem Teil konnte ich ein in allen Belangen kompatibles Alltagsbrot für sie zaubern, das sie hervorragend verträgt.

Probiert es aus, es schmeckt so gut wie es aussieht! Freue mich auf euer foodback!